2.2面点原料的分类方法及坯皮原料（课件）-《中式面点技艺》同步教学（华中科技大学出版社）.pptxVIP

任务二面点原料的分类方法及坯皮原料

一、面点原料的分类方法1.按原料来源属性分类2.按原料在面点中应用分类3.按原料的加工与否分类4.按原料的商品学分类5.按原料的面点工艺和用途分类

1.按原料来源属性分类植物性原料动物性原料矿物性原料人工合成原料

2.按原料在面点中应用分类主料辅料调料辅佐料

3.按原料的加工与否分类鲜活原料干货原料复制品原料

4.按原料的商品学分类粮食肉调味品蔬菜果品水产品干货制品

5.按原料的面点工艺和用途分类皮坯原料馅心原料调味料辅佐原料

二、坯皮原料麦类米类杂粮类豆类其他类

1.面粉的种类（一）麦类（1）等级粉④水饺粉③普通粉①特制粉②标准粉

④水饺粉③自发粉①面包粉②糕点粉（2）专用粉

麦类制品代表品种小笼包蒸饺馒头油条拉面葱油饼

2.面粉的化学成分及性质（1）蛋白质（2）碳水化合物

麦胶蛋白质（1）蛋白质①种类麦清蛋白质麦球蛋白质麦谷蛋白质②面筋影响生成面筋的因素用水量温度静置时间糖油脂添加剂

（2）碳水化合物碳水化合物是面粉的主要成分，占面粉总量的70%——80%它包括淀粉、可溶性糖、纤维素和半纤维素，其中淀粉占95%以上。

1、稻米粉的分类（1）按米的品种分类种类※特点用途糯米粉精糯粉柔糯细滑，粘性大，品质好；用于制作年糕、打糕等。籼糯粉粉质粗硬，粘糯性小，品质较次籼米粉粘性大、涨性大。用于制作萝卜糕、芋头糕。粳米粉粘性次于籼糯粉，一般将粳米粉与糯米粉配合使用。制作糕团或粉团。（二）米类

③籼米①糯米②粳米

（2）按加工方法分类种类※特点干磨粉优点：含水量少，保管、运输方便，不易变质。缺点：粉质较粗，成品爽滑性差湿磨粉优点：较干磨粉质感细腻，富有光泽；缺点：磨出的粉需干燥才能保藏水磨粉优点：粉质细腻，成品柔软滑润缺点：工艺性较强，含水量大，不宜久藏

2.大米的化学成分（1）蛋白质（2）淀粉麦谷蛋白和麦胶蛋白谷蛋白和谷胶蛋白。支链淀粉和直链淀粉种类品种面粉籼米粳米糯米玉米直链淀粉242518026支链淀粉76758210074

米类制品代表品种八宝饭汤圆年糕松糕发糕米皮

（三）杂粮类①玉米粉②小米粉

③黄豆粉①绿豆粉②赤豆粉（四）豆类

③马蹄粉①马铃薯粉②地瓜粉（五）其他类

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