2.1一品饺（课件）-《中式面点技艺》同步教学（合肥工业大学出版社）.pptxVIP

项目二花色饺

一品饺一、制作原料及工具二、制作流程三、操作要点一品饺，中间三个小眼，外边三个大眼，用红、绿、黄（白或者黑）三色食材搭配，色泽鲜艳、美观，是宴席中常用的花色蒸饺之一。一品本指封建社会中官员的最高一级，餐饮业用来形容菜点的高档。

一、制作原料及工具

制作原料及工具1.原料准备皮料：面粉250克、水125克2.工具准备不锈钢盆、面粉筛、量杯、擀面杖、电子称、白毛巾、刮板

二、制作流程

1.和面→饧面将面粉过筛倒在案台上开窝，加入第一次水，由里向外调成雪花片状，再加第二次水和调制成面团，看情况是否需加第三次水后揉匀成光滑的面团，盖上毛巾静置片刻（饧面）。

2.搓条→下剂→擀皮将饧好的面团搓条，下成12克左右的剂子，擀成直径8厘米、中间厚边缘薄的圆皮。

3.成型左手托皮，右手用一个面团做馅。用双手拇指和食指相配合将饺子皮均分三等份拢上。

3.成型中间捏紧成三个大的孔洞，每个孔洞的一边与另一个孔洞的一边粘住，捏成外三个大眼，里三个小眼的形状，角上捏尖。

三、操作要点

操作要点1.等分要均匀，三眼大小要一致。2.擀皮要成中厚边薄，直径8-10厘米的圆皮。3.面团要略硬，成品才能挺立得住。

质量要求等分要均匀三大眼三小眼大小一致

三叶饺一、制作原料及工具二、制作流程三、操作要点三叶饺，因像三片叶子而得名。

一、制作原料及工具

制作原料及工具1.原料准备皮料：面粉250克、水125克2.工具准备不锈钢盆、面粉筛、量杯、擀面杖、电子称、白毛巾、刮板

二、制作流程

1.和面→饧面将面粉过筛倒在案台上开窝，加入第一次水，由里向外调成雪花片状，再加第二次水和调制成面团，看情况是否需加第三次水后揉匀成光滑的面团，盖上毛巾静置片刻（饧面）。

2.搓条→下剂→擀皮将饧好的面团搓条，下成12克左右的剂子，擀成直径8厘米、中间厚边缘薄的圆皮。

3.成型圆皮中间放入馅心，将圆皮边分成3等份向上拢起，捏成三角形，然后再将每条边自上而下地推出水波浪花，把每条边的下端提上来，粘在邻近一瓣叶子的边上，即成三叶饺。

三、操作要点

操作要点1.面团软硬度要稍微偏硬一点。2.推捏花边用力均匀。3.不能有裂纹。

质量要求形态完整三叶大小一致褶皱均匀美观