2.9鸳鸯饺（课件）-《中式面点技艺》同步教学（合肥工业大学出版社）.pptxVIP

项目二花色饺

鸳鸯饺一、制作原料及工具二、制作流程三、操作要点鸳鸯饺，蒸点，是四川省广安市的著名汉族小吃。饺馅也决不丝丝络络，牵牵连连，浓而不烈，清而不淡，不腥不膻，芬芳细切,气味悠长,就像饮尽一壶上品茉莉之后，再由体腔深处泛出一股醇正的清香来，令人回味悠长。

一、制作原料及工具

制作原料及工具1.原料准备皮料：面粉250克、水125克2.工具准备不锈钢盆、面粉筛、量杯、擀面杖、电子称、白毛巾、刮板

二、制作流程

1.和面→饧面将面粉过筛倒在案台上开窝，加入第一次水，由里向外调成雪花片状，再加第二次水和调制成面团，看情况是否需加第三次水后揉匀成光滑的面团，盖上毛巾静置片刻（饧面）。

2.搓条→下剂→擀皮将饧好的面团搓条，下成12克左右的剂子，擀成直径8厘米、中间厚边缘薄的圆皮。

3.成型皮子放面团做馅后，用拇指和食指将两边对称捏紧成二个相同的孔洞，转90oC，双手同时将两孔洞的边对捏，形成一个大孔二个小孔的形状，大边缘捏出花边即可。

三、操作要点

操作要点1.做好的鸳鸯饺要放平，不能歪斜，以防走形。2.擀皮时要厚薄均匀，防粘粉不宜过多。

质量要求形态完整造型美观做工精致

金鱼饺一、制作原料及工具二、制作流程三、操作要点金鱼饺子是湖北省特有的传统面点小吃，它形似金鱼，晶莹剔透，馅成鲜香。中国人习惯在年夜饭上有鱼，意味着年年有余，而金鱼又代表着富的向征意义，所以人们会在过年的时候包一些金鱼饺子，以期待这一年顺心如意福气满满。

一、制作原料及工具

制作原料及工具1.原料准备皮料：面粉250克、水125克、青豆20克2.工具准备不锈钢盆、面粉筛、量杯、擀面杖、电子称、白毛巾、刮板

二、制作流程

1.和面→饧面将面粉过筛倒在案台上开窝，加入第一次水，由里向外调成雪花片状，再加第二次水和调制成面团，看情况是否需加第三次水后揉匀成光滑的面团，盖上毛巾静置片刻（饧面）。

2.搓条→下剂→擀皮将饧好的面团搓条，下成12克左右的剂子，擀成直径8厘米、中间厚边缘薄的圆皮。

3.成型取一张饺子皮包入馅心在3/1处对折捏好，将皮的一头与对角连接做出金鱼嘴和眼，用双推法推出鱼背麟，将鱼尾按扁、擀平、擀薄。

3.成型用面刮板压出金鱼尾巴的花纹切出金鱼的尾巴在鱼肚脐下捏一下，突出肚皮，最后用胡萝卜或青豆点缀出鱼眼即可。

三、操作要点

操作要点1.面团软硬要适中，下挤要均匀。2.鱼身鱼尾比例要协调。

质量要求形似金鱼造型美观做工精致