3.1秋叶包（课件）-《中式面点技艺》同步教学（合肥工业大学出版社）.pptxVIP

项目三花色包

秋叶包一、制作原料及工具二、制作流程三、操作要点秋叶包是地方面食，属于江苏小吃。使用发酵面团作为面皮，包入馅心，使用一定的成型手法，做成形似秋叶，表皮光滑饱满的包子点心。

一、制作原料及工具

制作原料及工具1.原料准备皮料：面粉250克、水130克2.工具准备不锈钢盆、面粉筛、量杯、擀面杖、电子称、白毛巾、刮板

二、制作流程

1.和面→饧面将面粉过筛倒在案台上开窝，加入第一次水，由里向外调成雪花片状，再加水和调制成面团，看情况是否需加第三次水后揉匀成光滑的面团，盖上毛巾静置片刻（饧面）。

2.搓条→下剂→擀皮将面团搓条，下成35克左右的剂子，擀成中间稍厚、周边稍薄的直径12厘米的圆皮。放入20克滴水形面团做馅心。

3.成型左手托皮，运用右手拇指与食指，先将面皮捏出三折，右手捏住三折交界处，将面皮提至与左手垂直，此时左手拇指轻轻扶着馅心，接着右手拇指与食指进行提捏动作，同时保持与左手垂直，提捏致最后，取出左手拇指，留出小孔再封口，最后再整体稍加整型即可。

三、操作要点

操作要点1.馅心不要放太少，否则包型不够饱满。2.褶子要适量，纹路太密发酵熟制后纹路变浅，影响成品质量

质量要求包身饱满洁白光滑褶子纹路均匀清晰不露馅大小均匀形似秋叶

兔子包一、制作原料及工具二、制作流程三、操作要点兔子一直是人们喜爱的小动物，不仅因为它们可爱，更因为兔子再不同文化总都有不同的象征意义。把面食制作成卡通小兔看起来卡爱有趣，且憨态可掬，深受小朋友们的喜爱。而兔本身有长寿、吉祥等寓意。

一、制作原料及工具

制作原料及工具1.原料准备皮料：面粉250克、水130克、红豆10克2.工具准备不锈钢盆、面粉筛、量杯、擀面杖、电子称、白毛巾、刮板

二、制作流程

1.和面→饧面将面粉过筛倒在案台上开窝，加入第一次水，由里向外调成雪花片状，再加水和调制成面团，看情况是否需加第三次水后揉匀成光滑的面团，盖上毛巾静置片刻（饧面）。

2.搓条→下剂→擀皮将面团搓条，下成35克左右的剂子，将小剂子用手按扁，再擀成中间厚边缘薄的面皮，将20克圆形面团做馅料放入面皮中，用虎口将其慢慢地合拢后收口，搓成一边大另一边小的做兔子身体。

2.搓条→下剂→擀皮用剪刀在小的一头中间位置剪一刀，然后在其中间一分为二剪出兔子耳朵，在另一头大面团中间尾部剪出尾巴。两边用牙签分别印一条印做耳朵。

3.成型用大拇指食指整形捏出兔子头部，再用牙签在耳朵下方印出兔子的唇部，最后用筷子沾水后点出眼睛位置用红豆点缀出兔子眼珠即可。

三、操作要点

操作要点1.掌握面团的软硬程度。2.掌握兔子身体的形状。3.兔子的耳朵和唇部要注意手法。