餐饮服务与管理餐饮服务质量控制的方法22课件.pptxVIP

餐饮服务与管理;目

录;餐饮服务质量控制的基础;;;;;;;餐饮服务质量控制的方法;;餐厅应根据自身特点，灵活安排人员班次，保证有足够的人力资源，而且要避免“闲时无事干，忙时疲劳战”的不正常现象发生。开餐前开好餐前会及做好主要接待任务的思想动员，检查仪容仪表等。;开餐前，必须按接待规格摆好餐台，备好各种服务用具，备足相当数量的“翻台”用品，并对设备的安全性和配备的合理性等做一次检查。;开餐前半小时对餐厅卫生从墙面、天花板、灯具、通风口、地毯到餐椅、转盘、台布、餐具等都要做最后检查。一旦发现不符合要求，要迅速返工。;开餐前，餐厅主管必须与厨师长联系，核对前后台所接到的客情预报或宴会通知单是否一致，以避免信息传递的失误而引起事故。还要了解当天的菜肴供应情况，特别是个别菜肴缺货，应该让全体服务员指导，以免点菜时引起宾客不满。;;开餐期间，餐厅管理者应始终亲临第一线，亲自观察、判断、监督，指挥服务员按标准服务程序为宾客服务，并根据具体情况灵活掌握，发现问题，及时纠正。;要先征求宾客的意见，控制好首次上菜时机。开餐过程中，餐厅主管应根据宾客的用餐速度和菜肴的烹制时间时常注意并提醒上菜人员掌握好上菜时机，做到恰到好处，既不要让宾客等待太久，又不应将所有菜肴一下子全上去。大型宴会，上菜时机应由餐厅主管甚至是餐饮部经理掌握。;一旦发生意外事件，主管一定迅速采取弥补措施，以防止事态扩大，影响其他宾客的用餐情绪。;开餐期间，服务员虽然分区看台，在固定区域服务（一般中等服务标准的餐厅按照每个服务员每小时能接待20名散客的工作量来安排服务区域），但是主管应根据客情的变化，进行再分工。;反馈机制，就是通过质量信息的反馈，找出服务工作在准备阶段和执行阶段的不足，采取措施加强预先控制和现场控制，提高服务质量，使宾客更加满意。

反馈控制的关键是建立服务质量信息反馈系统。

反馈控制主要是找出经验教训，对反馈控制中发现的问题，必须转到下一轮PDCA循环中去，由此不断提高???饮服务质量。;文行忠信·旅通经纬