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服务餐饮管理与汕头职业技术学院

项目五任务2酒水知识配制酒菜单设计

知识导入一

什么是配制酒？配制酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花卉、果实、动植物及药材或其它制品，或以食品添加剂为呈香、呈色及呈味物质进行调配、再加工而制成的、已改变了原酒基风格的酒。配制酒的品种繁多，风格迥异，大体上可以分为三类：开胃酒类（Aperitif）、甜食酒类(Dessert)和利口酒类(Liqueur)。

知识链接二

也称餐前酒，为法语Aperitif词的音译，它来源于拉丁语Aperire。开胃酒(Aperitif)开胃酒泛指在餐前饮用能增加食欲的所有酒精饮料，狭义上的开胃酒专指以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，添加了植物的根、茎、叶、芽和花等调配而成的具有开胃功能的酒精饮料。广义的开胃酒

常见的开胃酒有三种类型：味美思(Vermouth)比特酒(Bitter)茴香酒(Anises)

味美思(Vermouth)(一)以白葡萄酒(中性、干性)为基酒，添加各种香料，经搅拌、浸泡、冷却澄清、过滤、后经蒸馏、装瓶而成，酒度在17～20°之间等一系列工序酿制而成。味美思Vermouth干味美思白味美思红味美思都灵味美思

比特酒(Bitter)(二)比特酒是以葡萄酒和食用酒精作酒基，添加多种带苦味的花草及植物的茎、根、皮等制成。比特酒种类繁多，有清香型，也有浓香型；有淡色，也有深色；有酒，也有精(不含酒精成分)。较有名气的比特酒主要产自意大利、法国、特立尼达、荷兰、英国、德国、美国、匈牙利等国。

比特酒的用法：

茴香酒（Anisette）(三)以纯食用酒精或烈酒为酒基，加入茴香油或甜型大茴香子制成。茴香酒的酒液视品种而呈不同色泽，一般都有较好的光泽，有无色和染色之分。

酒度高于葡萄酒，18度左右。甜食酒甜食酒此种酒多产于欧洲南部（葡萄牙、西班牙、意大利、希腊、匈牙利、法国南方等）。其中以葡萄牙产的波特酒(Port)和西班牙产的雪利酒(Sherry)最为著名。

波特酒(Port)(一)波特酒是用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的配制酒。白波尔图酒和红波尔图酒白波尔图酒有金黄色、草黄色、淡黄色之分。红波尔图酒香气浓郁芬芳，果香和酒香协调，口味醇厚、鲜美、圆润，DarkFull（黑红）、Full（深红)、Ruby(宝石红)、Tawny(茶红)，人们统称它们为Tinto(色酒)。

雪利酒(Sherry)(二)雪利酒产于西班牙的加勒斯(Jerez)，英国人称其为Sherry，法国人则称其为Xérés，其实是同一个地名和酒名。雪利酒是以加勒斯所产的葡萄酒为基酒，然后兑以当地的葡萄蒸馏酒，采用逐年换桶的陈酿方式酿制出来的强化葡萄酒。

是一类以蒸馏酒为酒基，配制各种调香物，并经甜化处理的有甜味和有色的浓甜酒精饮料。利口酒利口酒（Liqueur）利口酒颜色娇美，气味芬芳独特，酒味甜蜜，有舒筋活血、帮助消化的作用。

利口酒的种类Liqueursdefruits(果类利口酒)果类利口酒一般采用浸泡法酿制，其突出的风格是口味清爽新鲜。（1）Curacao(库拉索酒)（2）Cointreau(君度酒)（3）GrandWanier(金万利酒)（4）Liqueursdˊabricots(利口杏酒)（5）Cassis(卡悉酒)

利口酒的种类LiqueursdePlantes(草类利口酒)配制原料是草本植物，包括当归、芹菜、甘草、姜及各种花类。（1）Chartreuse((修道院酒)（2）Bénédictine(修士酒)（3）Drambuie(杜林标酒)（4）Verveine(马鞭草酒)（5）Crémes(利口乳酒)

利口酒的种类LiqueursdeGraines（种子类利口酒）种子类利口酒是用植物的种子为基本原料配制的利口酒。（1）Anisette(茴香利口酒)（2）Liqueursdˊamandes(杏仁利口酒)（3）Advocaat(蛋黄酒)（4）CrémedeCafé(咖啡乳酒)（5）CrémedeCacao(可可乳酒)