餐饮成本核算2李群16课件.pptxVIP

餐饮成本核算2主讲人：李群

餐饮成本核算厨房核算会计成本核算厨房核算主要是指为厨房生产和产品定价服务，控制厨房实际成本消耗，同时为会计成本核算提供基础数据。会计成本核算主要从会计专业化管理角度核算各餐厅和企业餐饮成本消耗及成本率，控制餐厅和企业成本，同时为企业餐饮经营者和高层领导提供决策依据。

提前做好成本核算的基本事项成本核算原始记录成本核算计量工具餐饮成本核算成本核算数据处理

餐饮成本核算1成本核算原始记录原始记录也可叫原始凭证，是成本核算的依据。正确进行成本核算，必须建立原始记录制度并予以详细记录，如采购、储存、发料及生产销售等各个环节都要做好原始记录，并一式几份，以便完成记账、对账、查账等财务工作。

餐饮成本核算原料进货发票领料单转账单库存单原料耗损报告单生产成本记录表生产日报

餐饮成本核算厨房为准确计量各种食品原材料的采购、领取、销售等各个环节原材料消耗，必须配备必要的计量工具。2成本核算计量工具台秤天平秤或电子秤量杯或量筒

餐饮成本核算3成本核算数据处理餐饮成本核算是通过原料计量、计价和单位成本来计算实际成本的，其数据处理要正确，以便为成本控制提供客观依据。在成本核算中，必须保证核算制度统一、方法一致、计算准确，不重复、不遗漏，以保证数据的可比性和可用性。餐饮产品品种繁多，在核算时应根据厨房产品生产方式及花色品种不同，采用不同的核算方法，从而提高成本核算的准确性和科学性。

成本核算方法订单核算法平行结转法产品的每一生产步骤都作为成本核算对象，依次将上一步骤的成本转入下一步骤，逐步计算出产品成本。原料加工一般一步到位，直接形成净料或原料，各种原料成本直接相加，得到产品的总成本和单位成本。

成本核算方法订单核算法分类核算法按产品生产批量或客人订单来核算成本。先收集成本核算原始记录，根据原始记录及分类标准将原料成本进行分类，最后核算出分类产品、分类食品原材料成本。

在原始、报表记录基础上，分类统计各类原料发生成本额，核算出需要的成本数据。成本核算方法统计核算法

收集成本资料1餐饮成本核算2提出改进建议4成本分析3餐饮成本核算工作步骤

原料成本核算方法主料配料调料主料是制成各个单位产品的主要原料。它以面粉、大米和鸡、鸭、鱼、肉、蛋为主，各种海产品、干货、蔬菜和豆制品为辅。配料是制成各个单位产品的辅助材料，其中以蔬菜为主，鱼、肉、家禽等为辅。调味品即成品的调制用料，如：油、盐、酱油、味精、胡椒等。主要起味的综合或调节作用，它在单位产品里用量很少，但却是必不可少的。

成本的计算方法=主料成本+辅料成本+调料成本原料成本核算方法冬笋肉丝一盘，用肉丝200g，每kｇ20元，冬笋100g，每kgl2元，调料0.70元，求该菜原料成本。冬笋肉丝成本=0.2x20+0.1x12+0.70=4+1.2+0.70=5.90元冬笋肉丝配料成本是5.90元。

原料成本核算方法大部分采购回来的食品原料经过加工后都会有净料成本的变化，这样其单位成本也发生了变化，又称为起货成本，所以必须要进行净料成本的核算，其核算公式如下。净料成本=（毛料总值-副料总值）÷净料率毛料总值就是指采购回来的食品原料的市场形态；副料总值就是指对毛料加工后剔除出来的原料还可以作为其他用途的部分。

净料率，是指净料重量占毛料重量的百分比，又称为起货率。净料率是指食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率，它是表明原材料利用程度的指标，其计算公式如下。净料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×100％原料成本核算方法

原料成本核算方法在原材料品质一定，同时在加工方法和技术水平一定的条件下，食品原材料在加工前后的重量变化是有一定的规律可循的，因此，净料率对成本的核算、食品原材料利用状况分析及其采购、库存数量等方面，都有着很大的实际作用。

原料成本核算方法购进母鸡一只，毛料重量2kg。经宰杀处理后，得净鸡1.4kg，求母鸡的净料率。母鸡净料率＝（1.4/2）X100％=70％母鸡的净料率为70％，即每千克毛料母鸡可得净鸡700g。净料成本核算是品种成本核算的基础，影响净料成本的因素有进货的价格和进货质量。净料率一般都有行业约定俗成的百分比。

一料多档成本核算一料一档成本核算半成品成本核算原料成本核算方法

一种原材料经过加工处理后只有一种净料，下脚料已无法利用，其成本核算是以毛料价值为基础，直接核算净料成本，其计算公式如下。净料成本=毛料总值÷净料率菜心每500g的进货价格是1元，每500g的菜心改成菜远是125g，求每500g菜心的净料成本。菜心净料成本=1元÷（125g÷500g）=4元每500g菜远的起货成本是4元。原料成本核算方法一料一档成本核算

原料成本核算方法如果毛料经初步加工处理后，除得到净料外，尚有可以利用的下脚料，则