餐饮成本控制李群04课件.pptxVIP

餐饮成本控制主讲人：李群

餐饮成本控制餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和餐厅入座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。

餐饮成本控制在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的生产成本和经营费用，尽量提高食品原料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求，更有竞争力，是保证餐饮经营效益、竞争能力的具体措施。

ONE餐饮成本控制的概念

餐饮成本控制的概念餐饮成本控制指在餐饮生产经营中，管理人员按照餐厅规定的成本标准，对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正，以将餐饮实际成本控制在计划范围之内，保证实现企业成本目标。

餐饮成本控制的概念现代餐饮成本控制还包括控制餐饮食品的成本，使之不低于相同级别的餐厅的食品成本。同时，控制餐饮经营费用，使之不高于相同级别的餐厅，以提高餐厅在市场上的竞争力。

餐饮成本控制的概念原料的采购贮存和发放菜肴的加工烹调销售餐饮成本控制贯穿于它形成的全过程，即凡是在餐饮制作和经营成本形成的任何过程中影响成本的因素，都应成为餐饮成本控制的内容。

及时性原则责权利相结合原则节约性原则互相协调原则餐饮成本控制的原则

餐饮成本控制的程序1制定标准成本在餐饮成本控制中，首先应当制定生产和经营餐饮产品中的各项标准成本包括数量标准、质量标准、成本标准、标准程序。标准成本是对各项成本和费用开支所规定的数量界限。此外，被制定出的标准成本必须有竞争力。

餐饮成本控制的程序2实施成本控制依据标准成本,形成过程监督实行成本控制,落实实践通过餐厅经营情况报告反馈对成本进行抽查和定期评估

标准成本和实际成本的差额餐饮成本控制的程序3确定成本差异管理人员通过成本的比较计算出成本差额分析差异的原因和责任为消除这种成本差异作好准备

本企业的食品成本低于市场上同级别餐厅的食品成本或企业的餐饮经营成本高于同行业的水平，也属于成本差异。酒店必须及时消除这种差异，否则，会导致经营失败。

餐饮成本控制的程序餐厅的管理人员和厨师长通过组织职工挖掘潜力，提出降低或改进成本的新措施或修订原来的标准成本的建议。对成本差异的责任部门和个人进行相应的考核和奖罚等一系列措施，使他们重视成本控制，并加强生产和经营的管理。4消除成本差异

餐饮成本控制主要内容食品原料的成本是中餐和西餐菜肴的主要成本，它包括主料成本、辅料成本和调料成本。1食品原料的成本控制原料成本通常由食品原料的采购量和消耗量决定食品原料的采购食品原料的使用

采购环节——做到计划采购，预先控制验收环节——要严把进货关库存环节——要有效降低库存成本食品原料采供控制,严把采购、验收和库存三个环节餐饮成本控制主要内容

厨房根据食品原料的消耗定额填写领料单，厨房在规定的限额内领用一定数量的食品原料。厨师长还要控制食品原料的使用情况，及时发现原材料超量和不合理使用情况。餐饮成本控制主要内容食品原料的使用控制一旦发现问题，管理人员应当分析原因，采取有效措施，及时纠正，为了不断掌握食品原料的使用情况和做好食品成本控制，管理人员和厨师长应实施日报和月报食品成本制度，必要时要求厨房按工作班次填报。食品成本控制的第二个环节

餐饮成本控制主要内容用工数量主要指用于餐饮生产和经营的工作时间数量，职工的工资率是餐饮生产和经营全部职工的工资总额除以职工生产和经营的工时总额。人工成本控制就是对餐饮生产和经营总工时和工作人员的工资总额控制。2人工成本控制用工数量职工工资率

现代化的餐饮经营和管理应从实际生产和技术出发，充分挖掘职工潜力，合理地进行定员编制，控制非生产和经营用工，防止人浮于事，以定员、定额为依据控制餐饮生产和经营职工人数，使工资总额稳定在合理的水平上。餐饮成本控制主要内容

餐饮成本控制主要内容在人工成本控制中，管理人员首先是对用工数量的控制，也就是对工作时间的控制。尽量减少缺勤工时、停工工时、非生产和服务工时等成分，提高职工出勤率、劳动生产率及工时利用率，严格执行劳动定额。为了控制好人工成本，管理人员应控制好企业的工资总额，并逐日地按照每人每班的工作情况进行实际工作时间与标准工作时间的比较和分析，并做出总结和报告。

它在一个餐厅的经营中，仍然占有一定数额。控制燃料和能源成本主要是教育和培训全体职工，使他们重视节约资源，懂得节约燃料和能源的方法。餐饮成本控制主要内容燃料能源成本3燃料和能源成本控制管理人员还应当经常对职工的节能工作和效果进行检查、分析和评估，并提出改进措施。此外，控制燃料和能源成本与制订厨房节能措施分不开。

在烤制用锡箔纸包裹的食物时，要注意烤制的先后顺序。STEP3定时清除扒炉下破碎的石头。STEP4某些烹调设备，暂时不需要它们工作时，应关闭开关，避免无故消耗能源。STEP2不要过早地预热烹调设