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餐饮成本核算3主讲人：李群
ONE成本和售价的计算
饮食产品价格产品成本费用税金利润饮食产品价格=产品成本+费用+税金+利润
利润有纯利和毛利之分，故利润率也有纯利率和毛利率之别。纯利与成本或销售价格之间的比率叫做成本纯利率或销售纯利率，毛利与成本或销售价格之间的比率叫做成本毛利率或销售毛利率。利润叫做纯利，纯利加上费用和税金叫做毛利饮食产品价格成本毛利率＝（产品毛利/产品成本）X100％销售毛利率＝（产品毛利/产品售价）X100％
饮食产品价格宫保鸡丁一盘，成本是6元，售价是10．80元，求宫保鸡丁的成本毛利率和销售毛利率。解：售价—成本＝毛利10.80-6=4.80元宫保鸡丁的成本毛利率＝（4.8/6）X100％=80％宫保鸡丁的销售毛利率＝（4.8/10.8）X100％＝44％答：宫保鸡丁的成本毛利率是80％，销售毛利率约为44％。
餐饮产品除了原料成本还有燃料成本。燃料成本用成本燃料率表示，即燃料费占营业成本的比率，其计算公式如下：成本燃料率＝（燃料费/营业成本）X100％饮食产品价格
某餐厅本月燃料费为12000元，营业成本为400000元，求成本燃料率。解：成本燃料率＝（12000/400000）X100％＝3％答：本月餐厅成本燃料率为3％。饮食产品价格确定的成本毛利率销售毛利率
饮食产品价格售价＝成本X(1+成本燃料率)X(1+成本毛利率)例题干烧鱼一条，成本是16元，成本燃料率是3％，成本毛利率是70％，求该菜售价。解：售价=16x(1+3％)*(1+70％）=16*1.03*1.7=28元答：干烧鱼的售价约为28元。1成本毛利率法
售价＝成本*（1+成本燃料率）/（1-销售毛利率）例题香酥鸡腿一盘，成本是16元，成本燃料率是3％，销售毛利率是48％，求该菜售价。解：售价＝16*（1+3％）/（1-48％）＝31.70元答：香酥鸡腿的售价约为31.70元。成本毛利率与售价毛利率的换算成本毛利率＝销售毛利率/（1-销售毛利率）销售毛利率＝成本毛利率/（1+成本毛利率）饮食产品价格2销售毛利率法
饮食产品价格餐厅供应鱼香肉丝，每盘成本毛利率为72％，试换算为销售毛利率。解：销售毛利率＝72％/（1+72％）＝41.86％答：鱼香肉丝成本毛利率为72％，换算为销售毛利率约为41.86％。香辣鸡丁一盘，销售毛利率为40％，换算为成本毛利率。解：成本毛利率＝40/（1-40）＝66.7％答：香辣鸡丁的销售毛利率为40％，换算为成本毛利率约为66.7％。
计算成本例某酒店接待宴会一桌，售价2000元，规定销售毛利率为55％，其中冷菜占15％，热菜占65％，点心、水果占15％，汤占5％，求各原料成本应控制为多少元？解：宴席成本＝销售价格X(1—销售毛利率)＝2000元X(1-55％)=900元各原料成本：冷菜=900元X15％=135元热菜=900元X65％=585元点心、水果=900元X15％=135元汤=900元X5％=45元
感谢您的观看主讲人：李群
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