餐饮菜肴知识07课件.pptVIP

餐饮菜肴知识自古以来“民以食为天”，饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件，也是社会发展的前提，人类饮食的.发展同人类本身的发展一样历史悠久，经历丁从简单到复杂、从原始到文明的漫长的过程。俗话说“一菜一格，百菜百味”，由于生态环境、社会文化与个体之间的差异，人类的饮食在形式和内容上表现出了很多不同特色。一、世界菜肴三大风味体系中国烹饪源远流长，是中华民族文化宝库中璀璨的一支。与法国烹饪、土耳其烹饪齐名，并称为世界烹饪三大风味体系。这是《中国烹饪百科全书》的正文前《中国烹饪》中所概括的。有人把以上三大风味体系称其为东方风味、西方风味和阿拉伯风味。三大饮食风味各具特色，构成世界菜肴的有机体系。(一)东方风味1.饮食理念.东方风味受儒教、道教、佛教的影响较深，历史文化积淀多，烹饪意识强烈。以味为核心，以养为目的，以悦目畅爽为满足，讲究博食、熟食、精食、巧食、养食及趣食；现代科学技术含量相对较少，并具有东方农业文明的本质特征。2.菜肴原料。主要植根农林业经济，以粮、豆、蔬、果等植物性原料为基础，膳食结构中主、副食界限明显。猪肉在肉食中的比例较高，重视山珍海味和茶酒，喜爱异味和补品如昆虫、花卉、食用菌野菜等。3.组成结构。东方风味的菜肴以中国菜为中心，包括高丽菜、日本菜、越南菜、泰国菜、新加坡菜等。4.饮食特征。烹饪方法精细复杂，菜式、流派、款式，重视菜点的艺术装潢和菜名文学修辞；医食同源，传统中国医药学指导，强调季节进补药膳食疗；习惯圆桌合餐制，讲究席规、酒令及食礼。(二)西方风味1.饮食理念.西方风味受天主教、东正教、耶穌教和其他一些新教的影响较深，有中世纪文艺复兴时代的宫廷饮膳文化遗存。其重视运用现代科学技术，不断研制新食料、新炊具和新工艺，强调营养卫生，是欧洲现代工业文明的产物。西方风味下的餐饮注重宴饮格调社交礼仪，酒水菜点配套规范，习惯长方桌分餐制，餐室富丽，进餐气氛温馨。2.菜肴原料.主要植根于牧、渔业经济，以肉、奶、禽、蛋等动物性食料为基础，膳食结构中主、副食界限不分明。牛肉在肉饮食中的比例较高，重视黑面包、海水鱼、巧克力、奶酪、咖啡、冷饮与名贵蔬菜，在酒水调制与品饮上有一套完整的规程。3.组成结构.西方风味的菜肴以法国菜为主干，以罗宋菜〈即俄罗斯菜）和意大利面为两翼，包括英国菜、德国菜、瑞士菜、希腊菜、波兰菜、西班牙菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亚菜等。4.饮食特征烹调方式较为简练，多烧烤，重用料酒，口味以咸甜、酒香为基调，佐以肥浓和清淡，菜式、流派与筵席的款式均不太多，但质精规格高，重视宴饮的文明修养，喜好以乐侑食。(三)阿拉伯风味1.饮食理念.餐饮受伊斯兰教和古犹太教《膳食法令》影响深远，选择食料、调理和进食宴客循《古兰经》规定，“忌血生，戒外荤”、“过斋月”，讲究膳食卫生、食风严肃、食礼端庄。2.菜肴原料.主要植根农林牧渔相经济，植物性食料与动物性食料并重，膳食结构均衡。羊肉在肉饮食中的比例较高，重视面粉、杂粮、土豆乳品、茶叶、冷饮。喜好香料和野菜，不尚珍奇。3.组成结构阿拉伯风味的菜肴以土耳其菜点为中心，包括巴基斯坦、印度尼西亚、伊朗、伊拉克菜、科威特菜、沙特阿拉伯菜、巴基斯坦菜、埃及菜等。4.饮食特征.烹调技术古朴粗犷，长于烤、炸、涮、炖，嗜爱鲜和浓香，要求醇烂与爽口，习惯于席地围坐铺白布抓食，辅以餐刀片割。二、中国菜肴知识(一)中国菜肴的构成由于我国地域辽阔，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，在饮食上也就形成了许多风味。—国一直就有“南米北面”说法，口味上有“南甜北咸东辣西酸”之分，并形成了众多的地方菜系“菜系”概念是20世纪50年代提出来，80年代达到高潮，通常“四大莱系”、“八大菜系”、“十大菜系”说。“四大菜系”，一般指山东菜、淮扬菜、广东菜和四川菜，为使“淮扬”和其他三个省看上去“平衡”一些，后來以江苏系表。“八大菜系”上述菜系加上浙江菜、安徽菜、湖南菜、福建菜。后来又有人把北京菜肴和上海菜肴加入其中，变成我国的十大菜系“。再加河南（豫）、陕（陕）两菜系。地方菜一般以省命名，但是其影响远远超出地方的界限，形成一方的饮食特色。(二)中国菜肴的特点1.选料讲究.中国烹饪应用的原料，总数达万种以上，常用的约3000种左右。原料分为主配料、调味料、佐助料三大类。厨师选择原料都非常讲究：质