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2025年餐饮业食品安全知识培训考核试题(答案)

单项选择题（每题2分，共30分）

1.食品加工人员进行操作前手部应清洗消毒，使用的消毒液应符合食品安全相关标准和要求，以下哪种消毒剂常用于手部消毒？（）

A.过氧化氢溶液

B.碘伏

C.新洁尔灭

D.以上都是

答案：D

解析：过氧化氢溶液、碘伏、新洁尔灭在符合规定浓度等条件下，都可用于手部消毒，能有效杀灭手部的细菌等微生物，保障食品安全。

2.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A.橱柜

B.前台

C.专用橱柜

D.仓库

答案：C

解析：专用橱柜能将食品添加剂与其他物品分开存放，避免混淆和交叉污染，且标示“食品添加剂”字样便于管理和使用时准确识别，建立使用台账也方便追溯和监管。

3.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）。

A.米饭

B.蔬菜

C.蛋类

D.水果

答案：C

解析：沙门氏菌广泛存在于动物的肠道中，蛋类如果受到污染，在适宜的温度等条件下，沙门氏菌会大量繁殖，人食用后易引发食物中毒，而米饭、蔬菜、水果相对较少因沙门氏菌导致食物中毒。

4.以下哪种食品添加剂可以用于肉类制品的护色？（）

A.山梨酸钾

B.亚硝酸钠

C.苯甲酸钠

D.丙酸钙

答案：B

解析：亚硝酸钠可以与肉类中的肌红蛋白结合，形成稳定的亚硝基肌红蛋白，从而起到护色的作用，使肉类制品保持良好的色泽。山梨酸钾、苯甲酸钠主要是防腐剂，丙酸钙常用于面包等食品的防霉。

5.食品加工过程中，应避免生熟食品的交叉污染，以下做法正确的是（）。

A.用处理生食品的刀具直接处理熟食品

B.生熟食品存放在同一冰箱，但分开放置

C.在同一操作台上同时处理生熟食品

D.处理生食品和熟食品的人员不更换工作服

答案：B

解析：生熟食品存放在同一冰箱但分开放置，可避免生食品上的细菌、寄生虫等污染熟食品。而用处理生食品的刀具直接处理熟食品、在同一操作台上同时处理生熟食品、处理生熟食品的人员不更换工作服都容易造成交叉污染。

6.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（签字）的购物凭证？（）

A.证照齐全

B.方便就近

C.有卫生许可证

D.有营业执照

答案：A

解析：采购食品等应选择证照齐全的生产经营单位或批发市场，这样能保证所采购产品的来源正规，质量有一定保障，索取留存购物凭证便于追溯和监管。仅有卫生许可证或营业执照不全面，方便就近不能作为主要采购依据。

7.餐饮具消毒方法不包括（）。

A.煮沸消毒

B.蒸汽消毒

C.紫外线消毒

D.冷水冲洗

答案：D

解析：煮沸消毒、蒸汽消毒能利用高温杀灭餐饮具上的细菌等微生物，紫外线消毒也有一定的杀菌作用。而冷水冲洗只能去除表面的部分污垢，不能有效杀灭微生物，不属于消毒方法。

8.食品的保质期是指它的（）。

A.生产日期

B.最终食用期

C.最佳食用期

D.出厂日期

答案：C

解析：保质期是指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限，也就是最佳食用期，超过保质期食品的品质可能会下降，但不一定就不能食用。生产日期是食品生产出来的日期，出厂日期和生产日期可能有一定关联，但都不是保质期的含义。

9.下列哪种物质是食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质？（）

A.吊白块

B.食用盐

C.味精

D.小苏打

答案：A

解析：吊白块是一种工业用漂白剂，对人体有严重危害，是食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质。食用盐、味精、小苏打都是常见的食品添加剂或调味料，在规定范围内使用是安全的。

10.食品加工场所的地面应保持清洁，其材料应具备的特性不包括（）。

A.防滑

B.易清洁

C.不渗水

D.光滑如镜

答案：D

解析：食品加工场所地面需要防滑，防止人员滑倒受伤；易清洁以便及时清除污垢和杂物；不渗水可避免积水滋生细菌等。而过于光滑如镜的地面可能会增加滑倒风险，不符合食品加工场所地面的要求。

11.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。校验期限不得超过（）。

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

答案：C

解析：为保证冷藏、冷冻等设施能正常运行，准确控制温度等参数，校验期限不得超过1年，这样能及时发现设施设备存在的问题并进行调整和维修，保障食品的贮存条件符合要求。

12.以下哪种食品储存条件要求最严格，需在特定低温下保存？（）

A.饼干

B.方便面

C.鲜牛奶

D.薯片

答案：C

解析：鲜牛奶富含营养物质，容易滋生微生物，需要在低温环