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2025年餐饮行业食品安全员业务知识考核试卷(附答案)

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分。每题只有一个正确选项）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。

A.食品原料

B.食品包装材料

C.直接入口食品

D.食品加工设备

2.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件。实行统一配送经营方式的企业，可以由企业总部统一查验供货者的相关资质证明和食品合格证明文件，建立（），各门店应当留存总部提供的相关资料。

A.采购记录

B.查验记录

C.进货查验记录制度

D.供应商档案

3.下列关于食品添加剂使用的说法，错误的是（）。

A.应当按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定使用

B.可以超范围使用但不得超限量

C.不得使用非食品用化学物质加工食品

D.禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐（法律法规允许的特殊情形除外）

4.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏保存（）小时以上。每个品种的留样量不得少于（）克。

A.24；50

B.48；125

C.36；100

D.72；200

5.加工制作凉菜的专用操作区温度应不高于（）℃，加工制作过程中应使用（）的专用工具、容器。

A.25；未消毒

B.20；消毒后

C.25；消毒后

D.30；未消毒

6.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。冷藏、冷冻柜（库）应当（），并定期除霜、清洁和维修，保证设施正常运转。

A.存放半成品

B.生熟混放

C.标明生熟用途

D.只存放成品

7.下列哪种情形不属于《食品安全法》禁止生产经营的食品（）。

A.超过保质期的食品

B.未按规定进行检疫的肉类

C.感官性状异常的食品

D.按传统工艺生产的地方特色食品

8.食品处理区应设置专用的洗手设施，洗手设施的水龙头数量应与加工经营规模相适应，食品加工操作过程中，从业人员手部受到污染后应及时清洗消毒。下列洗手步骤中，错误的是（）。

A.用流动水湿润双手

B.涂抹洗手液（肥皂）后，双手相互揉搓至少20秒

C.直接用毛巾擦干双手

D.接触直接入口食品前应进行手部消毒

9.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应当立即采取措施，防止事故扩大，封存有关食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

10.用于加工、贮存食品的工具、容器或包装材料应符合食品安全标准，接触直接入口食品的工具、容器使用前应（）。

A.用清水冲洗

B.高温蒸煮10分钟

C.洗净并消毒

D.用洗洁精擦拭

11.下列关于食品贮存的说法，正确的是（）。

A.食品与非食品可以混放，但需分架存放

B.冷藏食品的中心温度应控制在0-4℃

C.冷冻食品的中心温度应控制在-18℃以下

D.食品可以与有毒有害物品同库存放，但需有明显标识

12.加工制作鱼类时，应特别注意去除（），避免引发组胺中毒。

A.鱼鳞

B.鱼胆

C.鱼鳔

D.鱼眼

13.餐饮服务提供者采购畜禽肉类时，应当查验（）。

A.动物检疫合格证明

B.商标注册证

C.产品专利证书

D.广告批准文件

14.下列关于食品加工操作的说法，错误的是（）。

A.加工制作食品时，应避免生熟交叉污染

B.烹饪食品的中心温度应达到70℃以上

C.剩余食品再次食用前应彻底加热，中心温度达到60℃以上

D.制作现榨果蔬汁时，应使用新鲜水果，不得使用腐烂变质的水果

15.根据《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），食品处理区墙面应使用（）的材料建造，以便于清洁和消毒。

A.木质

B.瓷砖或不锈钢

C.塑料板

D.普通涂料

16.餐饮服务提供者应当制定（），定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

A.食品安全事故应急预案

B.员工培训计划

C.采购计划

D.菜单更新计划

17.下列哪种食品添加剂可