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2025年餐饮食品安全管理员培训考试部分试题与答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.某连锁餐饮企业采购一批冷冻牛肉，供货方提供了动物检疫合格证明，但未提供肉品品质检验合格证。根据《食品安全法》及相关规定，该批牛肉应如何处理？

A.可直接入库使用，动物检疫合格证明已满足要求

B.需补充肉品品质检验合格证后方可使用

C.立即销毁，未提供完整证明文件属于禁止经营的食品

D.先使用后补证，3日内完成补证即可

答案：B

解析：根据《食品安全法》第三十四条第（八）项，未按规定进行检验或者检验不合格的肉类，不得经营。冷冻牛肉作为畜禽肉类，需同时具备动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证（两证）。供货方未提供肉品品质检验合格证时，应要求补充后再使用，而非直接销毁或使用后补证。

2.某餐厅加工操作间温度为28℃，厨师将切配好的凉拌黄瓜（含生鱼片）放置在操作台上2小时后使用。此操作违反了《餐饮服务食品安全操作规范》的哪项要求？

A.食品加工过程中未使用专用工具

B.即食食品在常温下存放时间超过2小时

C.生熟食品未分开存放

D.加工间温度超过25℃时未采取有效控制措施

答案：D

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》7.2.2规定，加工制作环境温度超过25℃时，应采取有效措施（如冷藏）控制即食食品的存放时间。凉拌黄瓜（含生鱼片）属于即食食品，加工间温度28℃已超过25℃，需及时冷藏。若未冷藏，即使存放时间未超过2小时（常温下即食食品存放不应超过2小时，0-4℃冷藏可延长至24小时），仍违反温度控制要求。

3.某餐厅使用食品添加剂“甜蜜素”加工酱卤肉，标签标注“甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）”，用量为0.6g/kg（GB2760规定酱卤肉中甜蜜素最大使用量为1.0g/kg）。以下说法正确的是？

A.标签标注不规范，应标注通用名称“环己基氨基磺酸钠”

B.用量符合标准，标签标注正确

C.标签标注正确，但用量超过标准

D.标签标注不规范，用量符合标准

答案：B

解析：根据GB2760《食品添加剂使用标准》，甜蜜素的通用名称为“环己基氨基磺酸钠”，但允许使用“甜蜜素”作为通俗名称标注（需在括号内注明通用名称）。本题中标签标注“甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）”符合要求。用量0.6g/kg未超过1.0g/kg的最大使用量，因此用量和标签均合规。

4.某学校食堂从业人员小张，晨检时发现手部有未愈合的开放性伤口，应如何处理？

A.佩戴防水手套后继续从事食品加工

B.调离接触直接入口食品的工作岗位

C.用创可贴包扎后继续工作

D.正常上班，避免接触即食食品

答案：B

解析：《食品安全法》第四十五条规定，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。手部开放性伤口属于有碍食品安全的情形（如可能污染食品），需立即调离接触直接入口食品的岗位，即使佩戴手套或包扎也不可从事此类工作。

5.某餐厅采购的一批速冻包子，外包装未标注生产日期，但内包装小袋标注了生产日期“2024年12月1日”。该批包子是否符合要求？

A.符合，内包装已标注生产日期

B.不符合，外包装未标注生产日期

C.符合，生产日期以最小销售单元为准

D.不符合，需同时在外包装和内包装标注

答案：B

解析：《预包装食品标签通则》（GB7718）4.1.7.1规定，生产日期应清晰标注在预包装食品的标签上。若产品有独立包装（内包装）和销售包装（外包装），外包装作为最终交付消费者的包装，必须标注生产日期。本题中外包装未标注，即使内包装标注，仍不符合要求。

6.某火锅店使用回收火锅底料加工新汤料，以下说法正确的是？

A.属于正常节约行为，不违反法规

B.违反《食品安全法》，属于用非食品原料生产食品

C.违反《反食品浪费法》，但不涉及食品安全

D.需经食品安全风险评估后可继续使用

答案：B

解析：《食品安全法》第三十四条第（一）项规定，用非食品原料生产的食品，或添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，禁止生产经营。回收火锅底料可能因反复加热产生苯并芘等有害物质，且可能混入异物，属于用非食品原料（已使用过的底料）生产食品，应禁止。

7.某餐厅冷库温度显示为-15℃，储存的冷冻鱼排已存放12个月（产品标签标注保质期18个月）。以下处理方式正确的是？

A.继续储存至18个月，温度符合-18℃以下要求

B.立即处理，冷库温度未达到-18℃标准

C.可正常使用，温度偏差在允许范围内

D.需将温度调至-18℃以下，已储存