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2025年餐饮食品安全管理人员必备知识考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验的证明文件不包括（）。

A.食品生产许可证

B.食品检验合格证明

C.供货者身份证明

D.食品广告宣传资料

答案：D

解析：《食品安全法》第五十三条规定，采购食品原料应查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（如销售凭证、第三方检测报告等），无需查验广告宣传资料。

2.下列关于食品储存的要求中，错误的是（）。

A.冷藏库温度应控制在0℃-5℃

B.冷冻库温度应≤-18℃

C.食品与墙壁间距≥10cm，与地面间距≥15cm

D.半成品应放置在原料上方储存

答案：D

解析：根据GB31654-2021《餐饮服务通用卫生规范》，储存时应遵循“生熟分开、成品在上、半成品中间、原料在下”的原则，避免交叉污染，因此半成品不应放置在原料上方。

3.加工制作凉菜时，下列操作正确的是（）。

A.凉菜间温度控制在25℃以下

B.提前4小时切配好黄瓜备用

C.使用专用的凉菜加工工具，用后清水冲洗即可

D.操作人员手部消毒后直接接触凉菜

答案：A

解析：凉菜间应配备空调，温度≤25℃（GB31654-2021）；凉菜应现用现配，切配后至食用不超过2小时；加工工具用后需清洗消毒；操作人员手部消毒后应戴清洁手套接触凉菜。

4.餐饮具采用热力消毒时，最常用的方法是（）。

A.蒸汽消毒100℃保持5分钟

B.红外线消毒120℃保持10分钟

C.煮沸消毒100℃保持15分钟

D.以上均正确

答案：D

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，热力消毒包括蒸汽、煮沸、红外线等方式，蒸汽和煮沸100℃≥10分钟，红外线120℃≥10分钟均符合要求。

5.下列关于食品添加剂使用的说法，错误的是（）。

A.不得超范围使用食品添加剂（如在馒头中添加甜蜜素）

B.可以超限量使用食品添加剂（如酱油中苯甲酸未超过最大使用量）

C.使用时应准确称量并记录

D.不得使用非食用物质（如吊白块）

答案：B

解析：《食品安全法》第四十条明确规定，食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用标准》，不得超范围、超限量使用。

6.从业人员健康管理中，需要立即调离接触直接入口食品岗位的情况是（）。

A.手部轻微擦伤

B.患有活动性肺结核

C.感冒咳嗽

D.手臂湿疹无渗出

答案：B

解析：《食品安全法实施条例》第二十三条规定，患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

7.食品留样的要求是（）。

A.每餐每种食品留样量≥100g

B.留样容器无需专用

C.留样保存时间≥48小时

D.外卖食品无需留样

答案：C

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，学校、托幼机构、养老机构等集中用餐单位每餐每种食品留样量≥150g，其他餐饮服务提供者可≥100g；留样需专用容器，标注时间、名称，冷藏保存≥48小时；外卖食品若供餐人数较多（如集体用餐）也需留样。

8.下列关于餐厨废弃物处理的说法，正确的是（）。

A.可以出售给无资质的个人用于喂猪

B.应与收运单位签订协议并索取联单

C.可以直接倒入下水道

D.无需记录处理情况

答案：B

解析：《食品安全法》第三十四条规定，禁止将餐厨废弃物交由无资质的单位或个人处理；应与有资质的收运单位签订协议，建立处理台账并保存联单至少2年。

9.加工制作畜禽肉类时，中心温度应达到（）以上才能确保杀灭常见致病菌。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B

解析：GB31654-2021规定，加工制作畜禽肉、水产品等食品时，中心温度应≥70℃，持续时间≥15秒，以杀灭沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌。

10.下列哪种情形属于经营超过保质期的食品（）。

A.食品标签上的生产日期模糊，无法辨识

B.食品未开封，但已超过标签标注的保质期

C.食品已开封但未超过保质期

D.食品保质期标注为“见包装喷码”，但喷码缺失

答案：B

解析：《食品安全法》第一百五十条明确，超过保质期的食品属于禁止经营的食品，无论是否开封，只要超过标签标注的保质期即构成违法。

11.餐饮服