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2025年餐饮类“食品安全及质量管理员”知识考试题库(附含答案)

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《食品安全法》，餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于（）。

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

答案：C（依据《食品安全法》第五十条，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年）

2.以下哪种食品原料采购时无需索取许可证？（）

A.预包装白酒

B.散装食用盐

C.农民自种的新鲜蔬菜（日采购量50公斤）

D.冷冻猪肉

答案：C（根据《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》，销售者销售食用农产品，不需要取得许可，但仅适用于自产自销的农户且采购量较小的情形）

3.食品加工过程中，熟制后的食品中心温度应至少达到（）才能有效杀灭常见致病菌。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B（《餐饮服务食品安全操作规范》规定，加热熟制食品的中心温度应≥70℃）

4.用于存放生肉、半成品、熟食品的容器，应使用（）进行区分。

A.颜色标识

B.大小差异

C.材质差异

D.任意方式

答案：A（规范要求通过颜色、形状等明显标识区分不同用途容器，避免交叉污染）

5.食品添加剂“日落黄”的使用范围不包括（）。

A.糕点上彩装

B.碳酸饮料

C.生鲜肉类

D.果冻

答案：C（《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定，日落黄不得用于生鲜肉类着色）

6.以下关于食品留样的说法，错误的是（）。

A.每餐次的食品成品均应留样

B.留样量不少于125克

C.留样容器应使用清洗消毒后的专用容器

D.留样保存时间不少于48小时

答案：B（正确留样量应为不少于150克）

7.餐饮服务场所的“三防”设施指（）。

A.防火、防水、防电

B.防鼠、防蝇、防虫

C.防潮、防污、防漏

D.防尘、防噪、防辐射

答案：B（“三防”指防鼠、防蝇、防虫设施，如防鼠网、灭蝇灯、纱门纱窗等）

8.从业人员手部有开放性伤口时，应采取的措施是（）。

A.戴清洁手套后继续操作

B.用创可贴覆盖后操作

C.调离接触直接入口食品的工作岗位

D.无需特殊处理

答案：C（《餐饮服务食品安全操作规范》规定，手部有开放性伤口的人员不得接触直接入口食品）

9.以下哪种情形不属于禁止经营的食品？（）

A.超过保质期的面包

B.未标注生产日期的预包装酱油

C.冷藏温度下保存的隔夜凉拌黄瓜（保存时间12小时）

D.被鼠类啃咬过的大米

答案：C（凉拌黄瓜属于即食食品，需在0-8℃冷藏保存且不超过24小时，12小时未超期）

10.食品仓库内，货物存放应与墙面、地面保持的距离分别是（）。

A.≥10cm，≥15cm

B.≥15cm，≥20cm

C.≥10cm，≥20cm

D.≥20cm，≥30cm

答案：C（规范要求货物离墙≥10cm，离地≥20cm，以利于通风防潮）

11.用于清洁食品加工工具的洗涤剂、消毒剂应符合的要求是（）。

A.任意品牌家用洗涤剂

B.符合食品安全标准的食品用洗涤剂、消毒剂

C.工业级强碱性清洁剂

D.无明确要求

答案：B（《食品安全法》规定，用于食品的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全国家标准）

12.以下关于食品解冻的说法，正确的是（）。

A.冷冻肉类可在室温下自然解冻

B.解冻后的食品应尽快使用，未用完的可再次冷冻

C.应采用冷藏解冻或流水解冻，避免微生物快速繁殖

D.解冻时间无限制，只要加工前完成即可

答案：C（室温解冻易导致微生物滋生，解冻后再次冷冻会破坏食品质地并增加安全风险）

13.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应在（）内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

答案：B（《食品安全法》第一百零三条规定，发生事故后2小时内报告）

14.预包装食品标签中，“生产日期”指（）。

A.食品加工完成后装入容器的日期

B.食品原料采购的日期

C.食品包装完成的日期

D.食品出厂的日期

答案：A（《预包装食品标签通则》（GB7718）定义，生产日期为食品成为最终产品的日期）

15.以下哪种食品属于高风险食品，需严格控制加工时间和温度？（）