2025年餐饮服务食品安全管理人员专业知识能力提升试题A卷含答案.docxVIP

2025年餐饮服务食品安全管理人员专业知识能力提升试题A卷含答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.根据《食品安全法》及实施条例，餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验并留存供货者的相关证明文件，以下不属于必须查验的文件是：

A.食品生产许可证（或食品经营许可证）

B.食品出厂检验合格证或其他合格证明

C.供货者的健康证明

D.进口食品的入境货物检验检疫证明

答案：C

解析：《食品安全法》第五十三条规定，采购食品原料需查验供货者许可证和食品合格证明文件（包括出厂检验合格证、进口检验检疫证明等），供货者健康证明非法定必查项（从业人员健康证明才是必查）。

2.某餐厅使用紫外线灯对加工操作间空气消毒，正确的操作要求是：

A.消毒时人员可正常操作，紫外线灯开启30分钟即可

B.消毒时关闭门窗，紫外线灯开启时间不少于30分钟，人员需离开消毒区域

C.紫外线灯安装高度离地面2米以上，消毒时无需关闭门窗

D.紫外线灯累计使用超过1000小时后，仍可继续使用无需更换

答案：B

解析：《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）规定，紫外线空气消毒需关闭门窗，照射时间≥30分钟，消毒时人员应离开；安装高度宜为1.8-2.2米；紫外线灯累计使用1000小时后应更换。

3.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是：

A.为改善口感，可超范围使用甜蜜素

B.复合调味料中已含防腐剂，无需再标注具体成分

C.使用食品添加剂应遵循“最小使用量”原则

D.餐饮服务中使用的食用碱（碳酸钠）不属于食品添加剂

答案：C

解析：《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，食品添加剂使用需符合范围和限量，遵循“最小使用量”原则；复合调味料需标注所有食品添加剂；食用碱属于食品添加剂中的酸度调节剂；超范围使用属违法行为。

4.某快餐店加工现榨果蔬汁，以下操作不符合要求的是：

A.使用专用加工工具，与其他食品加工工具分开存放

B.果蔬清洗后浸泡10分钟，使用流动水冲洗3遍

C.加工好的果蔬汁在室温下存放4小时后继续销售

D.每日营业结束后，对榨汁机进行拆卸清洗并消毒

答案：C

解析：《现榨果蔬汁加工卫生规范》规定，现榨果蔬汁应即榨即售，常温下存放时间不得超过2小时（冷藏条件下≤6小时）。

5.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应当立即采取的措施不包括：

A.停止经营，封存导致或可能导致事故的食品及原料

B.组织对患者进行救治，并报告所在地县级人民政府食品安全监督管理部门

C.销毁剩余可疑食品，避免二次污染

D.配合监管部门开展事故调查，提供相关证据材料

答案：C

解析：《食品安全法》第一百零三条规定，发生事故后应立即停止经营、封存食品及原料（不得擅自处理）、救治患者并报告、配合调查。销毁可疑食品会破坏证据，属违法行为。

6.关于餐饮具清洗消毒，以下操作正确的是：

A.采用热力消毒时，水温80℃以上保持10分钟

B.化学消毒后，使用自来水冲洗残留消毒液

C.清洗消毒后的餐用具存放在开放式保洁柜中

D.消毒后的餐用具可与未消毒的混放，只要使用前再次冲洗

答案：A

解析：《餐饮服务通用卫生规范》规定，热力消毒（如蒸汽、煮沸）需≥100℃保持10分钟，或≥80℃保持15分钟；化学消毒后应用流动水冲洗残留；餐用具应存放在密闭保洁柜中；消毒与未消毒餐用具需严格分开。

7.某餐厅加工冷冻动物性食品（如牛肉），正确的解冻方式是：

A.室温下自然解冻4小时

B.放入5℃冷藏库中缓慢解冻12小时

C.用60℃温水浸泡解冻30分钟

D.直接投入热锅中边加热边解冻

答案：B

解析：《食品经营过程卫生规范》（GB31621-2014）规定，冷冻食品应采用冷藏解冻（≤5℃）、流水解冻（≤20℃）或微波解冻（解冻后立即加工），禁止室温解冻（易导致微生物滋生）。

8.以下关于食品留样的说法，错误的是：

A.留样量应不少于125克

B.留样需标注食品名称、留样时间、留样人员

C.留样保存时间不少于48小时

D.集体用餐配送单位每餐次所有食品均需留样

答案：A

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，留样量应≥125克（原规定为100克，2024年修订后调整为125克），保存时间≥48小时，集体用餐单位需对每餐次所有食品留样并标注信息。

9.某火锅店使用的火锅底料中检出罂粟壳成分，该行为违反了《食品安全法》的哪项规定？

A.禁止生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品