餐饮服务与管理组04课件.pptVIP

情境十二监控餐饮食品安全

单元12-3食品原料加工营销过程中的

安全控制餐饮服务与管理课程组单元12-3食品原料加工营销过程中的安全控制知识点技能点实训项目无公害食品、绿色食品、有机食品，无公害食品与绿色食品和有机食品的区别，食品安全评价指标食品原料采购、运输、验收过程中的卫生管理；食品原料储存过程的卫生管理；食品原料加工过程的卫生管理；食品销售过程中的安全控制市售食品安全级别调研1.无公害食品知识点一.无公害食品、绿色食品和有机食品○指产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，将有害物含量控制在规定标准内，并由授权部门审定批准，允许使用无公害标志的食品。○无公害食品注重产品的安全质量，其标准要求不是很高，涉及的内容也不是很多，适合我国当前的农业生产发展水平和国内消费者的需求，对于多数生产者来说，达到这一要求不是很难。2、绿色食品知识点一.无公害食品、绿色食品和有机食品○绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。。○类型：从1996年开始，在申报审批过程中将绿色食品区分AA级和A级。○A级绿色食品系指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检验符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。

○AA级绿色食品系指在环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，按特定的操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检验符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用AA级有绿色食品标志的产品。AA级绿色食品标准已经达到甚至超过国际有机农业运动联盟的有机食品的基本要求。

知识点一.无公害食品、绿色食品和有机食品3.有机食品○国家环保局有机食品发展中心（OFDC）认证标准中有机食品的定义是：来自于有机农业生产体系，根据有机认证标准生产、加工、并经独立的有机食品认证机构认证的农产品及其加工品等。知识点一.无公害食品、绿色食品和有机食品知识点二.无公害食品与绿色食品和有机食品的区别知识点三.食品安全的评价指标技能点一、食品原料采购、运输、验收过程中的卫生管理1.采购食品及原料，应组织定点生产，定点供应，不得采购不符合要求的原料及食品。2.采购食品首先要对食品进行感官方面的鉴定，检查食品的色、香、味及外观形态，不购买腐败变质、生虫、霉变、污秽不洁、混有异物的食品。3.在采购食品时，每批食品必须索取卫生合格证或化验单，做到证货同行。购买国外进口食品必须看中文说明标识，看不清或没有中文说明书不能采购。4.运输食品的车辆必须保持清洁、防尘、防晒、防蝇。生熟食品分车运输、易腐食品冷藏运输。防止运输过程中交叉污染。5.购货和验收人员应身体健康，讲究个人卫生，熟悉本企业的业务，具备相关产品的知识以及对食品原料、半成品和成品的真假、质地好坏、新鲜程度、卫生状况的判断力。技能点二、食品原料储存的卫生管理1.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。2.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，食品的使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。3.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。技能点三、食品加工过程的卫生管理1.食品粗加工卫生要求1）粗加工是指各种荤、素食品原料加工烹调成各种食品的第一道工序。食品粗加工应有固定的场所，属于污染区，与厨房、餐厅有一定间距。2）择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫要求进行操作，确保食品不受污染。3）加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器、设备必须消毒。4）工作人员穿戴工作衣帽，保持个人卫生。加工场所有防尘、防蝇设施。技能点三、食品加工过程的卫生管理2.切配卫生要求1）切配场所上下必须保持清洁、卫生、整洁。2）案台、砧板、水池洁净，无异物、无异味。刀、砧板用后竖放固定位置，每周清洗定期消毒。3）不锈钢水斗内外必须保持清洁、光亮。4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。5）菜架清洁，菜筐无遗物。