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2025年食品检验员考试模拟试题和答案（食品检验工培训）

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种食品属于《食品安全国家标准食品分类系统》（GB/T4789.1-2016）中的“04.01.02.05”类别？

A.苹果汁

B.蜜饯

C.脱水蔬菜

D.发酵乳

答案：B

解析：GB/T4789.1-2016中“04.01.02.05”对应蜜饯类，苹果汁属于“04.01.02.03”（果蔬汁类），脱水蔬菜为“04.01.02.04”，发酵乳为“01.02.02”。

2.采用直接干燥法测定食品中水分含量时，恒重的判定标准是两次称量质量差不超过：

A.0.1mg

B.1mg

C.2mg

D.5mg

答案：B

解析：GB5009.3-2016规定，直接干燥法中两次称量质量差应≤2mg（部分标准细化为≤1mg，但现行通用标准为≤2mg）。

3.检测食品中黄曲霉毒素B?时，常用的前处理方法是：

A.固相萃取（SPE）

B.液液萃取（LLE）

C.超临界萃取（SFE）

D.微波辅助萃取（MAE）

答案：A

解析：GB5009.22-2016规定，黄曲霉毒素B?检测前处理采用免疫亲和柱（属于SPE的一种）净化，可特异性吸附毒素，提高检测准确性。

4.下列关于大肠菌群MPN计数法的描述，错误的是：

A.需使用月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（LST）进行初发酵

B.复发酵需使用煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）

C.MPN值表示每克（毫升）样品中大肠菌群的最可能数

D.若所有稀释度的管均无产气，则报告“未检出”

答案：D

解析：MPN计数法中，若所有稀释度的管均无产气，应报告“小于该方法的最低检出限”（如1MPN/g），而非“未检出”。

5.原子吸收光谱法测定铅时，火焰类型应选择：

A.空气-乙炔贫燃火焰

B.空气-乙炔富燃火焰

C.氧化亚氮-乙炔火焰

D.氩气等离子体

答案：A

解析：铅的原子化温度较低，使用空气-乙炔贫燃火焰（氧化性火焰）可减少干扰，提高灵敏度；富燃火焰（还原性）适用于难原子化元素如铬。

6.食品添加剂山梨酸的最大使用量（以山梨酸计）在面包中的限量依据是：

A.GB2760-2014

B.GB2760-2017

C.GB2760-2021

D.GB2760-2023

答案：C

解析：现行《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》为GB2760-2021，其中规定面包中山梨酸最大使用量为1.0g/kg（以山梨酸计）。

7.测定食品中蛋白质含量时，凯氏定氮法的换算系数（N×F）中，乳制品的F值为：

A.6.25

B.5.70

C.6.38

D.5.46

答案：C

解析：不同食品蛋白质中氮含量不同，乳制品换算系数为6.38（GB5009.5-2016），小麦粉为5.70，一般食品为6.25。

8.下列微生物指标中，属于食品中致病菌的是：

A.菌落总数

B.大肠埃希氏菌

C.沙门氏菌

D.酵母和霉菌

答案：C

解析：GB4789.4-2016规定沙门氏菌为致病菌，大肠埃希氏菌（E.coli）可能为指示菌（如肠杆菌科），但0157:H7型为致病菌；菌落总数、酵母和霉菌为卫生指示菌。

9.高效液相色谱（HPLC）中，用于分离强极性化合物的色谱柱类型是：

A.C18反相柱

B.氨基柱（NH?）

C.氰基柱（CN）

D.硅胶正相柱

答案：B

解析：氨基柱属于极性固定相，适用于分离糖类、氨基酸等强极性化合物；C18为非极性固定相，用于分离弱极性物质。

10.食品标签中“生产日期”的标注应符合：

A.GB7718-2011

B.GB7718-2019

C.GB13432-2013

D.GB28050-2011

答案：B

解析：现行《预包装食品标签通则》为GB7718-2019，规定生产日期应清晰标注，不得另外加贴、补印或篡改。

二、多项选择题（每题3分，共15分，错选、漏选均不得分）

1.下列属于食品中挥发性盐基氮（TVB-N）检测意义的是：

A.评价水产品新鲜度

B.反映蛋白质分解程度

C.判定微生物污染水平

D.检测亚硝酸盐含量

答案：ABC

解析：TVB-N是蛋白质分解产生的氨和胺类物质总和，主要用于鱼类、肉类等新鲜度评价（GB5009.228-2016），与微生物繁殖导致的蛋白质腐败相关，不直接检