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2025年食品科学与工程专业考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.美拉德反应的关键控制条件是（）

A.高温、低pH、低水分活度

B.中温、中性pH、高水分活度

C.中等水分活度（0.6-0.7）、弱酸性至中性pH、100-150℃

D.低温、强酸性pH、极高水分活度

答案：C

解析：美拉德反应需要还原糖与氨基化合物在中等水分活度（0.6-0.7）下发生，pH中性至弱酸性（pH4-7）促进反应，温度通常在100-150℃时显著进行。低水分活度（0.3）或过高（0.9）会抑制反应，强酸性（pH3）会使氨基质子化，降低反应活性。

2.下列关于食品防腐剂的描述，错误的是（）

A.山梨酸钾在酸性条件下抑菌效果更好

B.尼泊金酯类对革兰氏阴性菌的抑制作用强于革兰氏阳性菌

C.乳酸链球菌素（Nisin）主要抑制革兰氏阳性菌

D.苯甲酸及其钠盐适用于pH≤4的食品防腐

答案：B

解析：尼泊金酯类（对羟基苯甲酸酯）对革兰氏阳性菌（如葡萄球菌、链球菌）的抑制作用强于革兰氏阴性菌（如大肠杆菌），其抑菌效果随烷基链增长而增强，但水溶性降低。山梨酸类和苯甲酸类均为酸性防腐剂，在酸性条件下解离度低，分子态比例高，抑菌效果更好。

3.某食品的水分活度（Aw）为0.85，其微生物生长的主要限制因素是（）

A.霉菌和酵母

B.大多数细菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）

C.耐高渗酵母

D.嗜盐菌（如副溶血性弧菌）

答案：B

解析：大多数致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）的最低生长Aw为0.90-0.94，当Aw降至0.85时，细菌生长被显著抑制，但霉菌（最低Aw约0.80）和部分酵母（最低Aw约0.88）仍可生长，耐高渗酵母需Aw0.80，嗜盐菌需Aw0.90。

4.淀粉糊化的本质是（）

A.淀粉分子间氢键断裂，结晶区破坏，吸水膨胀

B.淀粉分子水解为糊精

C.直链淀粉与支链淀粉分离

D.淀粉分子氧化形成羰基

答案：A

解析：糊化是淀粉粒在热水中吸水膨胀，结晶区（由氢键维持）破坏，有序结构变为无序，形成粘稠胶体的过程。水解是酶或酸作用下的糖苷键断裂，氧化是羟基被氧化为羰基或羧基，均非糊化本质。

5.巴氏杀菌乳的杀菌条件通常为（）

A.137℃、2秒（UHT）

B.72-75℃、15-20秒（HTST）

C.63℃、30分钟（LTLT）

D.85℃、5分钟

答案：B

解析：巴氏杀菌乳的典型杀菌条件是高温短时（HTST）：72-75℃、15-20秒，可杀灭致病菌（如结核杆菌、沙门氏菌）和腐败菌，同时保留乳中热敏性营养成分（如免疫球蛋白）。UHT是超高温瞬时灭菌（135-150℃、1-8秒），用于生产常温保存乳；LTLT（63℃、30分钟）是传统低温长时巴氏杀菌，现较少使用。

6.下列不属于食品加工中“栅栏技术”常用因子的是（）

A.水分活度（Aw）

B.氧化还原电势（Eh）

C.微生物竞争性菌群

D.食品颜色

答案：D

解析：栅栏技术（HurdleTechnology）通过多种因子（如Aw、pH、Eh、温度、防腐剂、竞争性菌群等）协同抑制微生物生长，颜色是感官指标，不直接参与微生物控制。

7.测定食品中还原糖含量时，斐林试剂法（直接滴定法）的关键操作是（）

A.样品需经澄清处理以去除蛋白质干扰

B.滴定过程需保持沸腾状态以避免氧气干扰

C.需使用次甲基蓝作为内指示剂

D.以上均是

答案：D

解析：斐林试剂法测定还原糖时，样品需用乙酸锌-亚铁氰化钾澄清去除蛋白质；滴定过程需保持沸腾（防止Cu2+被空气中O?氧化）；次甲基蓝作为氧化还原指示剂，还原型为无色，指示终点。

8.关于食品冻结过程的描述，错误的是（）

A.最大冰晶生成带是-1℃至-5℃，此阶段80%水分形成冰晶

B.快速冻结形成的冰晶小而均匀，对细胞结构破坏小

C.冻结速率仅影响冰晶大小，不影响食品解冻后的汁液流失

D.冻结前预冷可减少干耗（重量损失）

答案：C

解析：冻结速率直接影响冰晶大小和分布，快速冻结形成小冰晶，对细胞破坏小，解冻后汁液流失少；慢速冻结形成大冰晶，破坏细胞结构，汁液流失多。因此冻结速率与汁液流失密切相关。

9.下列食品添加剂中，属于护色剂的是（）

A.抗坏血酸（维生素C）

B.亚硝酸钠

C.β-胡萝卜素

D.柠檬黄

答案：B

解析：护色剂通过与肉中肌红蛋白反应生成稳定的亚硝基肌红蛋白（粉红色），常用亚硝酸钠（N