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2025年食品检验员知识初级考核题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种食品属于半固态食品？

A.瓶装饮用水

B.奶油

C.速冻水饺

D.膨化食品

答案：B。半固态食品指质地介于固态和液态之间的食品，如奶油、果酱、蜂蜜等；瓶装水为液态，速冻水饺和膨化食品为固态。

2.食品中水分测定最常用的标准方法是？

A.卡尔·费休法

B.减压干燥法

C.直接干燥法

D.蒸馏法

答案：C。GB5009.3-2016规定，直接干燥法适用于95℃-105℃下不含或含其他挥发性物质甚微的食品，是最常用的水分测定方法；卡尔·费休法主要用于微量水分测定，减压干燥法适用于高温易分解的食品。

3.以下哪种微生物属于致病菌？

A.乳酸菌

B.金黄色葡萄球菌

C.酵母菌

D.枯草芽孢杆菌

答案：B。金黄色葡萄球菌可产生肠毒素，是常见的食源性致病菌；乳酸菌、酵母菌多为有益或非致病微生物，枯草芽孢杆菌一般不致病。

4.食品添加剂“苯甲酸钠”的主要功能是？

A.增稠

B.着色

C.防腐

D.甜味

答案：C。苯甲酸钠是酸性防腐剂，通过抑制微生物生长起到防腐作用，常见于饮料、酱菜等食品。

5.测定食品中蛋白质含量时，凯氏定氮法的关键步骤是？

A.样品称量

B.消化

C.蒸馏

D.滴定

答案：B。消化过程将样品中的有机氮转化为无机铵盐，若消化不完全会导致结果偏低，是整个方法的核心步骤。

6.GB2760-2014规定，酱油中三氯丙醇的最大残留量为？

A.0.1mg/kg

B.0.3mg/kg

C.0.5mg/kg

D.1.0mg/kg

答案：B。根据GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，酱油中三氯丙醇（以1,3-二氯-2-丙醇计）的最大残留量为0.3mg/kg。

7.微生物检验中，普通营养琼脂培养基的灭菌条件是？

A.100℃煮沸30分钟

B.121℃高压蒸汽灭菌15分钟

C.160℃干热灭菌2小时

D.75%酒精浸泡30分钟

答案：B。培养基灭菌通常采用高压蒸汽灭菌法，121℃、15-20分钟可杀灭所有微生物及其芽孢；干热灭菌适用于玻璃器皿，煮沸法不能杀灭芽孢。

8.测定食品pH值时，校准pH计的标准缓冲溶液通常选择？

A.pH4.00和pH6.86

B.pH3.50和pH9.18

C.pH2.00和pH10.00

D.pH5.00和pH7.00

答案：A。常用的两点校准法选择pH4.00（邻苯二甲酸氢钾）和pH6.86（磷酸盐）标准缓冲溶液，覆盖多数食品的pH范围（酸性至中性）。

9.以下哪种重金属属于食品中常见的污染元素？

A.金

B.银

C.铅

D.铂

答案：C。铅是食品中最常见的重金属污染物，主要来源于工业污染、包装材料迁移等；金、银、铂一般不构成食品安全风险。

10.食品标签中“保质期”的定义是？

A.食品在规定储存条件下保持品质的期限

B.食品可食用的最终日期

C.食品原料的生产日期

D.食品加工完成的日期

答案：A。根据GB7718-2011《预包装食品标签通则》，保质期指预包装食品在标签指明的储存条件下，保持品质的期限，在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。

11.测定食品中脂肪含量时，索氏提取法使用的提取剂是？

A.水

B.乙醇

C.乙醚

D.盐酸

答案：C。索氏提取法利用乙醚（或石油醚）对脂肪的溶解性，通过回流提取样品中的脂肪，是经典的粗脂肪测定方法。

12.以下哪种情况会导致微生物检验结果偏高？

A.采样工具未灭菌

B.稀释液配制后未及时使用

C.培养温度低于设定值

D.平皿倒置于培养箱

答案：A。采样工具未灭菌会引入外源性微生物，导致结果偏高；稀释液未及时使用可能因微生物繁殖影响结果，但通常导致偏高或不确定；培养温度过低可能抑制微生物生长，结果偏低；平皿倒置是正确操作，防止冷凝水滴落污染。

13.食品中黄曲霉毒素B1的主要污染对象是？

A.乳制品

B.谷物（如花生、玉米）

C.肉类

D.水产制品

答案：B。黄曲霉毒素B1主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，在高温高湿环境下易污染花生、玉米、小麦等谷物及其制品。

14.滴定分析中，“终点”是指？

A.标准溶液与待测物质恰好完全反应的点

B.指示剂颜