厨房间管理制度.docxVIP

第1篇

一、总则

为了确保厨房工作有序、高效、安全地进行，提高餐饮服务质量，保障员工和顾客的生命财产安全，特制定本制度。

二、适用范围

本制度适用于本餐厅所有厨房工作人员及相关部门。

三、厨房岗位职责

1.厨师岗位职责

（1）负责菜品制作，确保菜品质量符合餐厅标准；

（2）严格按照菜品制作流程操作，确保食品安全；

（3）负责厨房卫生，保持厨房整洁；

（4）遵守餐厅各项规章制度，服从上级领导安排。

2.厨工岗位职责

（1）协助厨师完成菜品制作，确保菜品质量；

（2）负责食材的清洗、切割、装盘等工作；

（3）保持厨房卫生，协助厨师做好清洁工作；

（4）遵守餐厅各项规章制度，服从上级领导安排。

3.厨房管理员岗位职责

（1）负责厨房日常管理工作，确保厨房工作有序进行；

（2）监督厨房工作人员遵守各项规章制度；

（3）负责厨房物资的采购、验收、保管等工作；

（4）定期检查厨房设备、设施，确保正常运行；

（5）处理厨房突发事件，保障餐厅正常运营。

四、厨房卫生管理

1.厨房卫生标准

（1）厨房地面、墙面、天花板、门窗等部位无油污、无污渍；

（2）厨房设备、工具、餐具等保持清洁、无油污；

（3）厨房通道、操作台、储物柜等保持整洁；

（4）厨房废弃物分类处理，及时清理。

2.厨房卫生要求

（1）厨房工作人员进入厨房必须穿戴工作服、工作帽、工作鞋；

（2）操作前必须洗手，保持手部卫生；

（3）不得在厨房内吸烟、吃零食；

（4）厨房废弃物及时清理，不得堆积；

（5）厨房设备、工具定期清洁、消毒。

五、食品安全管理

1.食品安全标准

（1）食材新鲜、无毒、无害；

（2）加工过程符合食品安全要求；

（3）菜品温度适宜，确保食品安全；

（4）餐具、工具清洁、消毒。

2.食品安全管理要求

（1）采购食材时，必须查验供应商资质、产品合格证明；

（2）食材储存、加工、运输过程中，确保温度适宜，防止变质；

（3）定期对厨房设备、工具进行清洁、消毒；

（4）厨房工作人员定期进行食品安全培训；

（5）发生食品安全事故时，立即上报，并采取相应措施。

六、设备、设施管理

1.设备、设施维护

（1）厨房设备、设施定期检查、保养，确保正常运行；

（2）设备、设施出现故障时，及时报修；

（3）设备、设施使用过程中，注意操作规范，防止损坏。

2.设备、设施清洁

（1）厨房设备、设施使用后，及时清洁；

（2）定期对设备、设施进行深度清洁、消毒；

（3）保持设备、设施外观整洁。

七、物资管理

1.物资采购

（1）厨房管理员根据餐厅经营需求，制定采购计划；

（2）采购食材、调料等物资时，确保质量、价格合理；

（3）采购过程中，严格遵守国家法律法规。

2.物资验收

（1）厨房管理员负责验收物资，确保数量、质量符合要求；

（2）验收过程中，发现质量问题，及时退换。

3.物资保管

（1）厨房管理员负责物资的保管，确保物资安全；

（2）物资存放整齐，分类存放，便于查找；

（3）定期检查物资库存，及时补充。

八、培训与考核

1.培训

（1）厨房工作人员定期参加餐厅组织的培训，提高业务水平；

（2）厨师、厨工等岗位人员需参加专业培训，取得相应资格证书；

（3）厨房管理员负责组织、实施培训工作。

2.考核

（1）厨房工作人员定期进行考核，考核内容包括业务技能、卫生习惯、安全意识等；

（2）考核结果作为员工晋升、奖惩的依据。

九、奖惩制度

1.奖励

（1）对工作表现优秀、成绩突出的员工，给予物质奖励；

（2）对提出合理化建议、改进工作流程的员工，给予奖励；

（3）对积极参与培训、提高自身能力的员工，给予奖励。

2.惩罚

（1）对违反餐厅规章制度、影响餐厅形象的行为，给予警告、罚款等处罚；

（2）对食品安全事故、操作失误等造成损失的行为，给予严重处罚；

（3）对严重违反餐厅规章制度、影响餐厅正常运营的行为，予以辞退。

十、附则

1.本制度由餐厅人力资源部负责解释；

2.本制度自发布之日起施行，原有相关规定与本制度不一致的，以本制度为准；

3.本制度如有未尽事宜，由餐厅根据实际情况予以补充和完善。

厨房作为餐厅的核心部门，其管理制度的制定与执行至关重要。通过以上制度的实施，旨在提高厨房工作效率，保障食品安全，为顾客提供优质、安全的餐饮服务。

第2篇

第一章总则

第一条为加强厨房间管理，确保食品安全，提高烹饪质量，保障员工健康，特制定本制度。

第二条本制度适用于公司所有厨房间，包括厨房操作间、储藏间、清洗间等。

第三条厨房管理应遵循安全第一、卫生至上、高效便捷的原则。

第二章组织机构与职责

第四条厨房管理由厨房主管负责，下设厨师长、厨师、洗菜工、切菜工、配菜工等岗位。

第五条厨房主管职责：

1.负责厨房全面管理工作，确保厨房各项工作有序进行；

2.