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酿酒工程单选题及答案解析

1.以下关于酿酒用高粱原料特性的描述，正确的是：

A.直链淀粉含量越高，越适合酿造优质酱香白酒

B.支链淀粉结构紧密，不易被淀粉酶分解

C.优质酱香白酒用高粱（如红缨子糯高粱）支链淀粉占比可达88%以上

D.直链淀粉在蒸煮过程中更耐反复翻烤

答案：C

解析：酱香白酒采用多轮次蒸煮（通常8-9次）、多次发酵的工艺，需要高粱在反复蒸煮后仍能保持结构完整并持续释放淀粉。支链淀粉因分子中存在大量α-1,6糖苷键形成的分支结构，吸水膨胀后更耐蒸煮，且分支结构为淀粉酶提供了更多作用位点，更易被微生物分解利用。红缨子糯高粱作为茅台镇核心产区专用品种，其支链淀粉占比高达88%-93%，而普通高粱直链淀粉占比可达20%-30%。选项A错误，直链淀粉易老化、耐蒸煮性差，不适合多轮次工艺；选项B错误，支链淀粉分支结构反而更易被酶分解；选项D错误，直链淀粉分子呈线性，蒸煮后易糊化但也易老化，耐翻烤性弱于支链淀粉。

2.在啤酒糖化过程中，α-淀粉酶与β-淀粉酶的主要区别在于：

A.α-淀粉酶只能水解α-1,4糖苷键，β-淀粉酶可水解α-1,6糖苷键

B.α-淀粉酶作用于淀粉分子内部，生成糊精；β-淀粉酶从非还原端水解，生成麦芽糖

C.α-淀粉酶最适pH为5.0-5.2，β-淀粉酶最适pH为6.0-6.2

D.α-淀粉酶耐热性差，65℃以上失活；β-淀粉酶耐热性强，可耐受70℃以上

答案：B

解析：α-淀粉酶（液化型淀粉酶）是内切酶，随机水解淀粉分子内部的α-1,4糖苷键，将长链淀粉切割为短链糊精，导致淀粉溶液黏度迅速下降（液化过程）。β-淀粉酶（糖化型淀粉酶）是外切酶，从淀粉分子非还原端依次水解α-1,4糖苷键，每次切下两个葡萄糖单位（麦芽糖）。选项A错误，两种酶均不能水解α-1,6糖苷键（需异淀粉酶参与）；选项C错误，α-淀粉酶最适pH为5.6-6.0，β-淀粉酶最适pH为5.0-5.4；选项D错误，α-淀粉酶耐热性更强（可耐受70-75℃），β-淀粉酶在65℃以上活性迅速下降，实际生产中常通过控制温度（如62℃促进β-淀粉酶作用生成麦芽糖，72℃促进α-淀粉酶生成糊精）调控麦汁可发酵糖比例。

3.白酒固态发酵过程中，“入窖温度”对发酵质量影响显著。以下关于清香型白酒入窖温度的描述，正确的是：

A.入窖温度需控制在25-30℃，以促进微生物快速繁殖

B.入窖温度过低（10℃）会导致酵母无法启动发酵

C.典型清香型白酒（如汾酒）入窖温度通常为8-12℃

D.入窖温度越高，发酵越彻底，出酒率一定越高

答案：C

解析：清香型白酒采用“低温缓慢发酵”工艺，通过控制较低的入窖温度（8-12℃）延长发酵周期（约28天），抑制杂菌（如产酸菌）过度繁殖，同时让酵母逐步代谢生成乙醇和清香型特征风味物质（如乙酸乙酯）。若入窖温度过高（如浓香型白酒入窖温度16-22℃），会导致发酵前期升温过快，产酸菌活跃，酸类物质过量积累，影响酒体纯净度。选项A错误，25-30℃更接近浓香型白酒入窖温度；选项B错误，酵母在10℃左右仍可缓慢启动发酵，清香型工艺正是利用低温抑制杂菌；选项D错误，入窖温度过高会导致酵母过早衰老（因代谢产热积累），反而可能降低出酒率，且风味物质失衡。

4.葡萄酒酿造中，“皮渣接触时间”对酒质影响关键。以下描述正确的是：

A.白葡萄酒需要长时间皮渣接触（24小时）以提取色素

B.红葡萄酒皮渣接触时间越长，单宁含量越低

C.桃红葡萄酒皮渣接触时间通常为几小时至12小时

D.皮渣接触仅影响颜色，不影响香气和口感

答案：C

解析：红葡萄酒通过带皮发酵（皮渣接触）提取葡萄皮中的色素（花色苷）、单宁（多酚类物质）和芳香物质。接触时间越长，颜色越深，单宁越厚重（如赤霞珠带皮发酵7-14天）。桃红葡萄酒需控制较浅的颜色，通常在发酵初期（果汁颜色刚呈淡粉色时）分离皮渣，接触时间仅几小时至12小时。白葡萄酒酿造时需尽快分离果汁与皮渣（接触时间6小时），避免色素和过多单宁进入，保持酒体清澈、果香清新。选项A错误，白葡萄酒需短时间接触或不接触皮渣；选项B错误，接触时间越长，单宁提取越多；选项D错误，皮渣接触同时影响颜色、单宁（口感）和香气（如来自果皮的萜类物质）。

5.啤酒酿造中，“麦汁煮沸”的主要目的不包括：

A.杀灭麦汁中的微生物，终止酶活性

B.蒸发多余水分，调整麦汁浓度

C.促进蛋白质-多酚复合物凝固沉淀

D.降低麦汁pH，抑制酵母发酵

答案：D

解析：麦汁煮沸是啤酒酿造的关键工序，主要作用包括：（1）灭酶与杀菌：煮沸（100℃）使糖化阶段残留的α-淀粉酶、β-淀粉酶