第十六章脂类.pptVIP

第1页，共24页，星期日，2025年，2月5日油脂是由甘油和脂肪酸生成的。甘油为三元醇，可以同三分子脂肪酸生成甘油三羧酸脂。单纯甘油酯：由甘油与同一种脂肪酸生成的。混合甘油酯：由甘油与两种或三种脂肪酸生成的。天然油脂主要为混合甘油酯的混合物。例：（单纯甘油酯）三软脂酸甘油酯一、命名*第2页，共24页，星期日，2025年，2月5日（混合甘油酯）α-软脂酸-β-硬脂酸-α’-油酸甘油酯甘油同两种不同的脂肪酸可生成8种甘油三酸脂。甘油同三种不同的脂肪酸可生成27种甘油三酸脂。天然油脂中含多种脂肪酸，甘油三羧酸脂的可能异构体的数目很大，因此，油脂实际上是很复杂的化合物。*第3页，共24页，星期日，2025年，2月5日脂肪酸天然产物水解得到的脂肪酸有几百种，大多数脂肪酸为含偶数碳原子的直链羧酸。最常见的链长为C（16）、C（18）、C（20）C（22）。软脂酸(十六酸）硬脂酸（十八酸）花生酸山俞酸*第4页，共24页，星期日，2025年，2月5日月桂酸肉豆蔻酸不饱和脂肪酸：主要是含一个或多个双键，构型常为顺式，但反式烯酸和炔酸也存在。第一个双键的位置大都在C9-C10之间。（Z）–9–十八碳烯酸油酸*第5页，共24页，星期日，2025年，2月5日（E）–9–十八碳烯酸反油酸（Z）–13–二十二碳烯酸芥酸*第6页，共24页，星期日，2025年，2月5日多烯酸：含2-6个顺式烯键的羧酸，每两个双键之间都隔有一个饱和碳原子。（Z,Z)-9,12-十八碳二烯酸亚油酸天然油脂中含有多种脂肪酸，但占主要地位的却只有几种。高等植物主要含：软脂酸、油酸、亚油酸。动物脂肪中主要含：软脂酸、油酸和较多的硬脂酸。细菌体内常含有带支链和丙烷环的酸。*第7页，共24页，星期日，2025年，2月5日工业上产量最大的8种脂肪酸为：油酸、亚油酸、软脂酸、亚麻酸、硬脂酸、月桂酸、芥酸和肉豆蔻酸。前列腺素（prostaglandins）是少量存于动物组织中的C（20）羧酸，它们都含有一个五元环，在C（11）和C（5）上含有羟基，E系列的前列腺素在C（9）上有一个酮基，而在F系列中C（9）上为羟基。例：前列腺素E1，PGE1*第8页，共24页，星期日，2025年，2月5日前列腺素F1a，PGF1a前列腺素在极低的浓度下就有很强的生理效应，可用作药物。油脂*第9页，共24页，星期日，2025年，2月5日二、性质1.物理性质不溶入水，相对密度小于1，没有固定的熔点。2.化学性质水解，加成（加氢、加碘），干化，酸败皂化值：在油脂的分析中，把皂化1克油脂所需要的氢氧化钾的毫克数，称为该油脂的皂化值。平均相对分子质量=3*56*1000/皂化值豆油：189~195猪油：195~203奶油：210~230花生油：185~195牛油：190~200*第10页，共24页，星期日，2025年，2月5日碘值：每100克油脂在一定条件下所吸收碘的克数。是分析油脂不饱和程度的一个重要数据。油酸：89亚油酸：181干化：某些油脂在空气中放置，能形成一层干燥、不透水、有韧性的薄膜。不饱和程度大的容易干化。酸值：中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。一般不超过5*第11页，共24页，星期日，2025年，2月5日第二节蜡指高级脂肪酸和高级饱和一元醇所生成的酯。分为植物蜡和动物蜡，植物的叶和果实表面都有一层蜡，其作用是减少体内水分的蒸发和防止外部水分的聚集，昆虫的外壳、兽类的毛和鸟的羽毛上也有蜡。组成蜡的羧酸和醇多数含有C（16）以上偶数碳原子的直链，醇一般为伯醇。十六醇、三十醇等。第三节磷脂由甘油和磷酸生成甘油磷酸。L-甘油磷酸*第12页，共24页，星期日，2025年，2月5日甘油磷酸与两分子脂肪酸生成磷脂酸。磷脂酸与另一种醇生成磷酸二酯，磷酸二酯叫磷脂。磷脂酸卵磷脂磷脂分子一端为疏水的长碳链，另一端则为亲水的极性基团，在两个水相之间可以形成类脂双层（Lipidbilayer）。构成生物膜双层。*第13页，共24页，星期日，2025年，2月5日类脂双层磷脂有极性的一端伸入水相，长链的一端则在双层内部交错配合，稳定地聚集在一起。非极性物质可以透过双层内部从一个水相迁移到另一个水相，而极性物质，特别是K+，Na+，Ca+等则不能透过双层。卵磷脂是细胞膜的主要成分，细胞膜的结构与类脂双层结构相似，但中间有一些由蛋白质组成的小岛，金属离子在双层的一边与蛋白质络合，经