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食品安全与质量管理试题（附答案）

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）

A.3个月B.6个月C.1年D.2年

2.以下不属于HACCP体系核心原理的是（）

A.危害分析B.关键控制点确定C.产品检验D.验证程序

3.食品生产企业实施GMP（良好生产规范）的核心目的是（）

A.降低生产成本B.确保生产过程的卫生安全C.提高产品口感D.满足消费者外观需求

4.巴氏杀菌乳的杀菌条件通常为（）

A.137℃/2秒B.72-75℃/15-20秒C.100℃/30分钟D.63℃/30分钟

5.按照GB2760-2014《食品添加剂使用标准》，食品添加剂的使用原则不包括（）

A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.可以适当增加营养成分D.不应降低食品本身的营养价值

6.食品中金黄色葡萄球菌的主要危害是其产生的（）

A.内毒素B.外毒素（肠毒素）C.溶血素D.凝固酶

7.以下属于食品质量安全强制认证标志的是（）

A.QS（已改为SC）B.ISO9001C.HACCPD.绿色食品标志

8.食品生产企业的清洁作业区（如灌装间）空气洁净度应达到（）

A.10000级B.1000级C.100级D.300000级

9.食品召回制度中，一级召回针对的是（）

A.可能引发一般健康损害的产品B.已经引发健康损害的产品C.可能引发严重健康损害甚至死亡的产品D.标签错误不影响安全的产品

10.测定食品中菌落总数时，若10?2稀释度平板菌落数为235和241，10?3稀释度为25和27，应报告的结果为（）

A.2.4×10?CFU/gB.2.38×10?CFU/gC.2.4×103CFU/gD.2.5×10?CFU/g

11.以下哪种物质属于食品工业用加工助剂（）

A.苯甲酸B.乙醇（用于提取）C.胭脂红D.三聚氰胺

12.食品生产企业的关键质量控制点（CCP）监控记录应至少保存（）

A.1年B.2年C.3年D.5年

13.按照《预包装食品标签通则》（GB7718-2011），以下必须标注的内容是（）

A.生产日期B.食用方法C.推荐摄入量D.代言人信息

14.食品中黄曲霉毒素B1的主要污染对象是（）

A.乳制品B.谷物（如花生、玉米）C.肉类D.水产品

15.以下不属于SSOP（卫生标准操作程序）内容的是（）

A.水的安全B.食品接触面的清洁C.员工健康管理D.产品配方设计

16.食品辐照加工的最大吸收剂量一般不超过（）

A.10kGyB.50kGyC.100kGyD.200kGy

17.食品质量控制中，用于判断生产过程是否处于稳定状态的工具是（）

A.直方图B.控制图C.因果图D.排列图

18.食品添加剂“山梨酸钾”的主要功能是（）

A.着色B.防腐C.增稠D.甜味

19.餐饮服务单位的“明厨亮灶”要求不包括（）

A.公示食品加工过程B.展示餐具清洗消毒情况C.公开厨师健康证D.公布食品添加剂使用量

20.以下关于食品追溯体系的描述，错误的是（）

A.应实现“来源可查、去向可追”B.仅需记录成品销售信息C.包括原料采购、生产加工、流通环节D.可通过二维码等技术实现

二、填空题（每空1分，共20分）

1.食品安全的核心是______，质量管理的核心是______。

2.《食品安全法》规定，国家对食品生产经营实行______制度，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。

3.HACCP体系的七个原理包括：危害分析与预防措施、确定关键控制点（CCP）、建立关键限值、______、建立纠正措施、______、建立文件和记录保持程序。

4.食品微生物污染的主要途径包括原料污染、______、______、包装材料污染和人员污染。

5.食品添加剂按功能分类，常见的有防腐剂、______、______、增稠剂、甜味剂等。

6.食品生产企业的“三废”是指______、______、______。

7.食品感官检验的常用方法包括______、______、描述性检验。

8.按照《食品生产