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食品从业人员食品安全操作规范测试题（附答案）

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，以下关于食品原料采购的说法，正确的是（）。

A.采购预包装食品时，只需检查包装是否完整

B.采购肉类时，只需索取动物检疫合格证明

C.采购进口食品时，需查验入境货物检验检疫证明

D.采购散装食品时，无需留存供应商资质文件

2.食品加工过程中，生熟食品容器未分开使用最可能导致（）。

A.物理性污染

B.化学性污染

C.生物性污染

D.放射性污染

3.冷藏柜温度应控制在（）范围内，以有效抑制大多数微生物生长。

A.0℃以下

B.0-8℃

C.8-15℃

D.15-25℃

4.以下哪种情形符合食品添加剂使用规范？（）

A.超范围使用甜味剂改善糕点口感

B.按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的最大使用量添加防腐剂

C.为提升颜色，向鲜榨果汁中添加合成色素

D.将食品添加剂与调味品混放于同一橱柜

5.食品从业人员手部清洁的正确流程是（）。

A.清水冲洗→涂抹洗手液→揉搓→清水冲洗→自然晾干

B.涂抹洗手液→揉搓→清水冲洗→用共用毛巾擦干

C.清水冲洗→涂抹洗手液→揉搓（至少20秒）→清水冲洗→用一次性纸巾擦干

D.涂抹洗手液→揉搓（10秒）→清水冲洗→自然晾干

6.以下关于食品留样的要求，错误的是（）。

A.每餐次加工的每种食品均应留样

B.留样量不少于125克

C.留样容器需标注食品名称、留样时间、留样人员

D.留样保存时间不少于24小时

7.加工海产品（如贝类）时，最需要防范的污染物是（）。

A.黄曲霉毒素

B.副溶血性弧菌

C.沙门氏菌

D.李斯特菌

8.食品储存时，与“先进先出”原则不符的行为是（）。

A.将新采购的牛奶叠放在旧牛奶上方

B.在货架上标注食品入库日期

C.优先使用临近保质期的食品

D.对不同批次的食品分区存放

9.以下哪种情况允许从业人员继续从事直接接触食品的工作？（）

A.手部有开放性伤口未包扎

B.患有活动性肺结核

C.患有腹泻但症状轻微

D.患有感冒但佩戴口罩且手部清洁到位

10.制作凉菜时，应在（）操作。

A.专用凉菜间（或操作区）

B.切配生肉的操作台

C.距离垃圾桶1米的区域

D.未安装空气消毒设备的普通加工间

11.以下关于食品解冻的说法，正确的是（）。

A.为节省时间，将冷冻肉直接用热水浸泡解冻

B.解冻后的肉类未及时使用，重新冷冻保存

C.冷冻鱼在冷藏柜中缓慢解冻

D.解冻后的禽蛋放置在室温下超过4小时

12.食品加工用水应符合（）标准。

A.《生活饮用水卫生标准》（GB5749）

B.《瓶（桶）装饮用水卫生标准》（GB19298）

C.《食品安全国家标准包装饮用水》（GB19298）

D.《地表水环境质量标准》（GB3838）

13.以下哪种工具可用于直接接触即食食品？（）

A.未清洗的切生肉刀具

B.消毒后的塑料夹

C.带铁锈的不锈钢勺

D.用洗洁精清洗但未冲洗干净的瓷盘

14.食品包装上的“保质期”是指（）。

A.食品在标签指明的储存条件下保持品质的期限

B.食品可食用的最终日期

C.食品风味最佳的期限

D.食品开始变质的日期

15.发现食品原料有霉变迹象时，正确的处理方式是（）。

A.去除霉变部分后加工使用

B.高温蒸煮30分钟后使用

C.立即停止使用并销毁

D.降价销售给内部员工

二、多项选择题（每题3分，共30分。每题至少有2个正确选项，多选、错选、漏选均不得分）

1.禁止采购的食品原料包括（）。

A.腐败变质、油脂酸败的食品

B.标签缺失的预包装食品

C.未取得动物检疫合格证明的肉类

D.超过保质期但外观正常的食品

2.食品加工过程中，防止交叉污染的措施包括（）。

A.生熟食品分池清洗

B.使用不同颜色的刀具区分生熟用途

C.将即食食品与未加工食品同柜存放

D.加工生肉后，对操作台进行清洗消毒再加工熟制品

3.食品从业人员健康管理要求包括（）。

A.每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗

B.患有霍乱、伤寒等消化道传染病的人员不得从事直接接触食品工作

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