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食品安全卫生知识培训试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有哪类疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？（）

A.高血压

B.糖尿病

C.活动性肺结核

D.过敏性鼻炎

答案：C

解析：《食品安全法》第四十五条规定，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病（如霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等）的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.食品加工过程中，生熟食品容器未分开使用最可能导致的问题是（）。

A.营养流失

B.交叉污染

C.口感变差

D.保质期缩短

答案：B

解析：生食品（如未加工的肉类、禽类）可能携带大量致病菌（如沙门氏菌、大肠杆菌），若与直接入口的熟食品使用同一容器或工具，致病菌会通过接触污染熟食品，引发食源性疾病。

3.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）。

A.为改善口感可超范围使用甜味剂

B.按照GB2760标准规定的品种、使用范围和最大使用量添加

C.天然色素无需标注具体名称

D.复配添加剂可随意混合使用

答案：B

解析：《食品安全法》第三十四条规定，禁止超范围、超限量使用食品添加剂；GB2760《食品添加剂使用标准》明确了允许使用的添加剂品种、适用食品类别及最大使用量；复配添加剂需符合GB31638-2016《食品安全国家标准复配食品添加剂通则》要求，不可随意混合。

4.食品储存时，冷藏温度应控制在（），冷冻温度应控制在（）。

A.0-4℃；-18℃以下

B.5-10℃；-10℃以下

C.10-15℃；-5℃以下

D.15-20℃；0℃以下

答案：A

解析：GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》规定，冷藏温度宜为0-4℃（抑制大多数微生物生长），冷冻温度应≤-18℃（长期保存需深度冷冻）。

5.餐饮服务单位采购食品原料时，应当索取并留存供货者的相关证明文件。以下不需要索取的是（）。

A.食品生产许可证

B.食品检验合格证明

C.供货者身份证明

D.原料运输车辆行驶证

答案：D

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求，采购时需查验供货者的许可证、食品合格证明文件（如出厂检验报告、第三方检测报告）；留存供货者的资质证明（如营业执照）及采购凭证（如发票、收据）。运输车辆行驶证非必须，但需关注运输过程的温度控制（如冷链食品需查验运输温度记录）。

6.以下哪种处理剩余饭菜的方式符合食品安全要求？（）

A.将剩余饭菜与新做的饭菜混合后再次加热

B.冷藏保存不超过24小时，食用前彻底加热至中心温度70℃以上

C.室温放置超过6小时后重新加热食用

D.直接放入冷冻室保存1个月后食用

答案：B

解析：剩余饭菜应在出锅后2小时内冷藏（4℃以下），保存时间不超过24小时；食用前需彻底加热（中心温度≥70℃，持续2分钟以上）以杀灭可能繁殖的微生物；混合剩余饭菜会增加污染风险；室温放置超过2小时（夏季1小时）即可能导致微生物大量繁殖；冷冻保存虽可延长保质期，但需标注时间（建议不超过7天），且反复解冻易导致品质下降和微生物污染。

7.食品加工人员手部清洗消毒的正确流程是（）。

A.清水冲洗→涂抹洗手液→搓洗→清水冲洗→干手→消毒

B.涂抹洗手液→搓洗→清水冲洗→干手→消毒

C.清水冲洗→涂抹洗手液→搓洗→消毒→清水冲洗→干手

D.涂抹洗手液→搓洗→消毒→清水冲洗→干手

答案：A

解析：正确流程为：用流动清水冲洗手部→涂抹洗手液（或肥皂），按“七步洗手法”搓洗至少20秒（掌心、指缝、手背、拇指、指尖、腕部）→流动清水冲洗干净→用一次性纸巾或消毒毛巾擦干→最后用75%酒精或0.1%~0.2%氯制剂消毒（接触直接入口食品前需消毒）。

8.以下关于食品留样的说法，错误的是（）。

A.每餐次的食品成品均应留样

B.留样量不少于125克

C.留样容器需清洗后直接使用

D.留样保存时间不少于48小时

答案：C

解析：留样容器需专用、清洁、消毒（如用75%酒精擦拭），避免交叉污染；留样应标注食品名称、留样时间、留样人员等信息；集体用餐单位（如学校、托幼机构）留样保存时间应≥48小时，其他单位可根据需要延长至72小时。

9.食品加工场所的地面应使用（）材料，以符合卫生要求。

A.瓷砖（防滑、易清洁）

B.普通水