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餐饮食品安全试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有哪类疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？

A.高血压

B.病毒性肝炎（甲肝、戊肝）

C.糖尿病

D.过敏性鼻炎

答案：B

解析：《食品安全法》第四十五条规定，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到不影响食品安全的工作岗位。甲肝、戊肝属于消化道传染病，因此选B。

2.食品加工过程中，生熟食品的加工工具及容器应分开使用，其主要目的是防止：

A.交叉污染

B.食品变色

C.营养流失

D.口感变差

答案：A

解析：生食品（如禽肉、生鱼）可能携带大量微生物（如沙门氏菌、大肠杆菌），若与直接入口的熟食品共用工具或容器，微生物会通过接触污染熟食品，导致食源性疾病。因此分开使用的核心目的是防止交叉污染，选A。

3.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件，相关记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后：

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

答案：B

解析：《食品安全法》第五十条规定，食品生产经营者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。因此选B。

4.以下哪种食品储存方式不符合要求？

A.冷冻库温度保持在-18℃以下

B.冷藏库温度保持在0-4℃

C.食品与地面距离10cm，与墙面距离5cm

D.熟肉制品与未清洗的蔬菜同层存放

答案：D

解析：熟肉制品属于直接入口食品，未清洗的蔬菜可能携带泥土、微生物等污染物，同层存放会导致交叉污染。正确储存要求生熟分开、隔墙离地（一般要求离地10cm以上，离墙5cm以上），冷藏温度0-4℃，冷冻-18℃以下。因此选D。

5.食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，以下哪种行为属于违规？

A.按照“最小使用量”原则添加甜蜜素

B.用工业级碳酸氢钠（小苏打）代替食品级用于面包发酵

C.在腌菜中按标准添加苯甲酸作为防腐剂

D.在糕点中使用山梨酸钾作为保鲜剂

答案：B

解析：工业级化学品可能含有重金属（如铅、砷）等有害杂质，禁止用于食品加工。食品添加剂必须使用食品级，且符合GB2760的品种、使用范围和限量要求。其他选项均符合规定，因此选B。

6.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应立即采取的措施不包括：

A.停止经营，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料

B.隐匿患者就诊记录，避免责任追究

C.协助医疗机构救治患者

D.向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告

答案：B

解析：《食品安全法》第一百零三条规定，发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门报告。隐匿记录属于隐瞒事故，是违法行为，因此选B。

7.以下关于食品留样的要求，错误的是：

A.每餐次的食品成品应留样

B.留样量不少于125克

C.留样容器应使用清洗后的普通碗盘

D.留样保存时间不少于48小时

答案：C

解析：食品留样需使用专用的、清洗消毒后的密闭容器（如无菌保鲜盒），避免污染。普通碗盘可能未严格消毒，无法保证留样的代表性。其他选项均符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求（留样量≥125g，保存48小时，标识清晰），因此选C。

8.食品加工人员手部清洗消毒的正确流程是：

A.清水冲洗→涂抹洗手液→搓洗→清水冲洗→干手→消毒

B.涂抹洗手液→清水冲洗→搓洗→干手→消毒

C.清水冲洗→搓洗→涂抹洗手液→清水冲洗→消毒→干手

D.消毒→清水冲洗→涂抹洗手液→搓洗→干手

答案：A

解析：正确流程应为：用流动清水冲洗双手→涂抹洗手液（或肥皂）→掌心相对搓洗、手指交叉搓洗、指尖搓洗等至少20秒→流动清水冲洗干净→用清洁的干手用品（如一次性纸巾、烘干设备）擦干→最后用75%酒精或消毒凝胶对手部进行消毒（接触直接入口食品前必须消毒）。因此选A。

9.以下哪种情况可以继