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餐饮行业服务食品安全知识考试题库(含答案)

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有哪类疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？

A.高血压

B.糖尿病

C.活动性肺结核

D.过敏性鼻炎

答案：C

2.食品加工操作中，生熟食品容器应严格分开使用，其根本目的是防止：

A.食品串味

B.交叉污染

C.水分流失

D.营养流失

答案：B

3.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验的证明文件不包括：

A.食品生产许可证

B.食品合格证明文件

C.动物产品检疫合格证明

D.供应商员工健康证

答案：D

4.食品留样的要求是：每个品种不少于（）克，在专用容器中冷藏保存（）小时以上。

A.50；24

B.100；24

C.125；48

D.200；48

答案：C

5.用于餐饮加工的工具、容器使用后应及时清洗消毒，消毒方法不包括：

A.热力消毒（煮沸、蒸汽）

B.化学消毒（含氯消毒液）

C.紫外线消毒

D.清水冲洗

答案：D

6.以下哪种食品贮存方式不符合要求？

A.冷冻库温度保持在-18℃以下

B.冷藏库温度保持在0-8℃

C.食品与地面距离10cm

D.食品与墙面距离5cm

答案：D（应≥10cm）

7.加工海产品时，若使用同一砧板，正确的操作顺序是：

A.先处理即食海产品，再处理生海产品

B.先处理生海产品，再处理即食海产品

C.无需区分顺序，清洗后即可使用

D.必须使用专用砧板，不得交叉

答案：D

8.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后，应在（）小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B

9.以下哪种食品添加剂的使用是合法的？

A.在腌菜中添加工业用盐（亚硝酸钠）

B.在糕点中按标准添加山梨酸钾

C.在鲜榨果汁中添加苏丹红

D.在馒头中添加吊白块

答案：B

10.从业人员手部消毒的正确步骤是：

A.清水冲洗→擦干→涂抹消毒液→自然晾干

B.涂抹消毒液→清水冲洗→擦干

C.清水冲洗→涂抹消毒液→清水冲洗→擦干

D.清水冲洗→涂抹消毒液→自然晾干

答案：A

11.食品原料验收时，发现外包装破损、有异味的食品，应如何处理？

A.降价销售

B.加工前重新清洗

C.拒收并记录

D.密封后入库

答案：C

12.制作凉菜的专用操作间应配备的设施不包括：

A.紫外线消毒灯

B.空调（温度≤25℃）

C.专用冷藏设施

D.开放式明档

答案：D

13.以下关于食品添加剂使用的说法，错误的是：

A.应使用有生产许可证的食品添加剂

B.可超范围使用但不得超限量

C.应精确称量并记录使用量

D.不得使用非食品用化学物质

答案：B

14.食品加工中，需烧熟煮透的食品中心温度应不低于：

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：C

15.餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具清洗水池的数量比至少为：

A.1:1:1

B.2:1:1

C.1:2:1

D.1:1:2

答案：A（至少3个专用水池：清洗、消毒、冲洗）

16.以下哪种情形属于食品掺假行为？

A.在牛奶中添加适量水

B.在蜂蜜中添加玉米糖浆

C.在酱油中添加食用色素

D.在面包中添加膨松剂

答案：B

17.从业人员工作时，不得有以下哪项行为？

A.戴清洁的工作帽

B.戴橡胶手套接触直接入口食品

C.嚼口香糖

D.穿清洁的工作鞋

答案：C

18.食品仓库内的货物堆放应遵循的原则是：

A.后进先出

B.先进先出

C.随机堆放

D.按重量堆放

答案：B

19.以下哪种食品属于禁止经营的食品？

A.未超过保质期的预包装食品

B.经检验合格的肉类

C.感官性状异常的散装食品

D.标注清晰的进口食品

答案：C

20.发生顾客投诉食品中有异物时，正确的处理流程是：

A.立即否认责任，要求顾客离开

B.现场与顾客争执，拒绝赔偿

C.安抚顾客，保留证据，报告管理人员

D.自行处理异物，继续销售

答案：