面包发酵法烘焙食品加工技术50课件.pptx

烘焙食品加工技术;学习内容

一、面包一次发酵法

二、面包二次发酵法

三、面包快速发酵法;面包一次发酵法

一次发酵法又称直接发酵法，面团只经过一次搅拌、一次发酵，即将配方中的原料按一定的先后顺序放人搅拌机内，搅拌至面筋完全扩展后进行发酵，然后继续整形，醒发，烘烤的方法，一次发酵法具有节省人力，发酵时间短，面团发酵中的损耗低，并且有较浓郁的麦香味的特点，但又有因受发酵的时间不足，面团易老化的缺点。;一、一次发酵法的基本配方

表1一次发酵法的基本配方举例（甜方包）;（一）搅拌的方法及步骤

把配方内的糖，蛋和改良剂等干性原料先放进搅拌缸内，再放进面粉和乳粉(二者最好事先混合均匀)，然后把即发酵母(新鲜酵母要弄碎)加在面粉上面，就可将搅拌缸升起，启动开关先用慢速搅拌，缸内的干性原料和湿性原料全部搅匀成为一个表面粗糙的面团后，才可改为中速继续把面团搅拌至表面呈光滑状。;此时表明所有原料已经均匀分布在面团的每一部分，即面筋扩展阶段，就可将机器停止，把配方中的油加人，继续用中速搅拌。至搅拌的第四阶段(即面筋完全扩展阶段),把盐加人，最后搅拌均匀即可。

另外要注意的是:酵母不能首先与盐或糖等混合在一起，防止酵母在高渗透压的情况下死亡，酵母的活力降低。;搅拌后面团的温度对发酵时间的控制以及烤好后面包的质量影响很大，所以在搅拌前就应根据当时的室温和面粉等原料的温度,利用冰或热水来调整到适当理想的水温，使搅拌完成后面团温度为26℃。这样的面团在发酵过程中每小时平均升高1.1℃左右，经过约3h的发酵面团内部温度不会超过30℃，即使经过整形等工序后，面团内部也不会超过32℃，这就可以避免乳酸菌的大量繁殖，保证面包没有不正常的酸味。;(二)发酵

搅拌好后的面团应进入基本发酵室使面团发酵。发酵不仅受搅拌后面团温度的影响，同时也与搅拌程度有很大的关系。一个搅拌未达到面筋完成扩展阶段的面团，就会延缓发酵中面筋软化的时间，使烤出来的面包得不到应有的体积。其次发酵室的温度和湿??也极为重要，理想发酵室的温度应为28℃，相对湿度为75%～80%。;一般一次发酵法的面团发酵时间，在其他条件相同的情况下，可以根据酵母的使用量来调节。通常在正常情况下(搅拌后面团温度26℃,发酵室温度28℃，相对湿度75%～80%，搅拌程度合适)，使用2%～3%新鲜酵母的主食面包，其面团发酵时间共约3h,即基本发酵2h,经翻面后再延续发酵1h。如果要调整发酵时间，在配方其他材料不变的前提下，以调整酵母和盐的使用量为适宜。;(三)整形待面团发酵好后，即可把面团放在工作台整形，其过程包括面团分割、面团滚圆、面团中间醒发、面团整形、面团装盘等工序。

(四)醒发也有的称为最后醒发，是指整形后的面团放在烤盘内，进人醒发室内醒发。醒发温度为36℃、相对湿度85%左右。

(五)烘烤面团经醒发至一定体积后可进行烘烤，烘烤的温度为170～230℃不等，视面包的种类不同而异。;面包二次发酵法

二次发酵法就是面团经二次搅拌、二次发酵的生产方法，又称中种发酵法，是面包生产中最为常用的方法。

二次发酵法是将配方中的面粉量分成两部分，第一次搅拌时加入一部分面粉(通常为70%～85%),然后加入相应的水，以及全部或大部分酵母，改良剂等，用中、慢的速度搅拌，至形成粗糙且均匀的面团。此时的面团称中种面团。;然后将中种面团放人发酵室进行第一次发酵，待面团发酵至4～5倍的体积时，再与配方中剩余的面粉、盐及各种辅料一起进行第二次搅拌，至面筋完全扩展。此时的面团称主面团。然后再经短时间的第二次发酵，即可进行分割整形。

二次发酵法制作出的面包，因酵母有足够的时间繁殖，面团发酵充足，所制得的成品体积较大，面包内部组织细密柔软，富有弹性，面包发酵的香味浓厚，是面包制作者广泛使用的方法。;一、二次发酵法的基本配方

表2二次发酵法的基本配方举例;（1）第一次搅拌的方法及步骤

第一次搅拌制作中种面团，将配方中中种面团的全部材料投入搅拌机内先慢速搅拌均匀后，中速搅拌2min使全部材料混合，即到达面团揽拌的第二阶段——卷起阶段，就可以拿去发酵了。面团的理想温度为26℃，搅拌的时间不要过长。

（2）第一次发酵

搅拌好的中种面团放入发酵箱进行基本发酵，发酵箱的温度为26～28℃，相对湿度75%～80％，发酵时间约3