面包老化研究中新技术及研究进展江苏食品药品90课件.pptx

面包老化研究中新技术及研究进展江苏食品药品职业技术学院

面包作为西方人主食一直受到人们喜爱,在随着生活水平改善和生活节奏加快,面包等西方食品已逐渐进入中国人饮食生活。由于烘焙制品货架期很短,其品质与烘焙和消费时间的间隔高度相关:在储存中,面包会变硬、面包新鲜度下降而使消费者难以接受,这个过程通常称为面包老化。我国面包年产量约为70~80万吨,而面包老化引起经济损失达3%一7%〔`’,约1.2~.33亿人民币。因此,对面包老化研究越来越受到人们关注,已成为谷物化学和烘焙科学领域热点话题;但面包老化是一个复杂过程,包括许多物理、化学变化,有关确切机制现今尚未十分清楚。目前国内外对面包老化机理研究主要形成三种理论:水分迁移机理,淀粉重结晶机理,淀粉与面筋蛋白质作用机理。要弄清面包老化机制,必须借助现代分析技术,进一步探求水、淀粉、蛋白质及其它成分之间相互作用,从而进一步研究出延缓面包老化技术。

1近红外光谱(NIRs)红外光谱对大多数分子都能提供丰富结构信息,且样品状态不受限制,是一种有效化学检测方法;而近红外光谱(NIR)S则主要用于成分检测而不是结构鉴定,例如,它对蛋白质、水分鉴定十分快捷,因此,NIRS在小麦磨粉工业中被广泛用来测定蛋白质和水分含量。SuUZkl等(1986)应用NIRS研究面包组成和质量参数,如水分、蛋白质、总糖量和粗脂肪含量,指出NIRS可精确测定蛋白质和水分,而对糖和脂质分析不够准确,NIRS常应用于快速分析和质量控制中。

1近红外光谱(NIRs)NIRS被iWlson(1991)第一次用于面包老化研究,并与DSC法相比较,得出一致结论。Osbome(1998)用NIRS研究储存面包中淀粉结晶性,研究用波长范围为1100-2500nm,指出NIRS可反映储存中散射改变(结晶性改变)和水分流失,可测定颗粒结构(硬度)。同样,由于淀粉结晶改变面包屑物理性质,如NIRS散射,故NIRS用于研究面包老化也是合理的。另外,可观察到由二次派生109(1/R)在波长1414(或1412)和1465(或1466)mn处得到速度常数与DSC分析法得出结果相似。wIamoto等(1986)将这两个波长定义为食品中氢键不同形式,如分子内氢键和分子外氢键”。

1近红外光谱(NIRs)0sbome(1996)认为1350~1650nm波长范围光谱提供有关面包老化时淀粉结构变化信息。在波长1412,1466和1510nm处吸收被认为是水中未形成氢键的OH(Wo),形成一个氢键的OH(W1)和两个氢键的OH(W2),在波长1430和1520nm处吸收被认为淀粉中未形成氢键的OH(S0),形成一个氢键的OH(S1),它可以是分子内也可以是分子外用来结合水分子氢键。还指出,在储存中由于淀粉结晶而使W0降低,而W1和W2/S1升高。淀粉结晶是广泛氢键,有分子内也有与溶剂水的分子外氢键。这些结果表明,NIRS可通过淀粉结晶网络结构中氢键变化测定面包老化。

1近红外光谱(NIRs)0sbome(1996)认为1350~1650nm波长范围光谱提供有关面包老化时淀粉结构变化信息。在波长1412,1466和1510nm处吸收被认为是水中未形成氢键的OH(Wo),形成一个氢键的OH(W1)和两个氢键的OH(W2),在波长1430和1520nm处吸收被认为淀粉中未形成氢键的OH(S0),形成一个氢键的OH(S1),它可以是分子内也可以是分子外用来结合水分子氢键。还指出,在储存中由于淀粉结晶而使W0降低,而W1和W2/S1升高。淀粉结晶是广泛氢键,有分子内也有与溶剂水的分子外氢键。这些结果表明,NIRS可通过淀粉结晶网络结构中氢键变化测定面包老化。

1近红外光谱(NIRs)图1显示采用三个PLS因素时得到淀粉回生三个重要波长(970,1155,1395mn)。970nm处峰与0-H第二个倍频谱带相似,可能是由于水和淀粉结构改变而产生。1155mn处峰可能是C-H3第二个倍频谱带,1395nm处峰可能与C-H,C-H2,C-H3第二个倍频谱带有关(Murray和Williams,1987)。1155mn和1395mn处峰可能与淀粉结构改变一致。淀粉回生过程中,水分作为淀粉一面筋网络结构增塑剂。淀粉链重排时,水分子迁移到结晶区,支链淀粉结晶会导致结晶结构改变,形成p型结晶区域。饱和时,p型结晶区域有27%水分(w/w),这些说明水分会促进面包老化过程。烘焙时支链淀粉糊化,失去结晶结构;储藏过程中,支链淀粉重新形成双螺旋结构,重组成结晶区;再加热面包时,支链淀粉结晶又被破坏。本研究得到重要波长与iWlliams(1991)和Osbome(1998)报道1400mn相似。Williams和Osbome还报道1934mn重要波长,在该实验中未获得,而本实验中波长9