面粉中的损伤淀粉13课件.pptx

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面粉中的损伤淀粉;;溶解性碳水化合物:指碳水化合物中能为人体消化利用部分,包括淀粉、糊精和游离糖类。

淀粉主要在胚乳,糖在胚芽及糊粉层,这两种占麦粒70%以上,以淀粉为主,糖约占10%,随着麦粒成熟,糖大多转化为淀粉。

小麦淀粉由19~26%直链淀粉和74~81%支链淀粉构成,前者50~300个葡萄糖基,后者300~500。直链淀粉易溶于温水,几乎无粘度,而支链淀粉易形成粘糊。

粗纤维:大多含在麸皮中,不能为人体吸收,一般影响面粉质量,制粉工程中应除去。

;小麦淀粉粒有两种,一种是大颗粒的小麦淀粉,直径15-50mm,大都呈扁圆形,也有不规则的椭圆形,另一种是小颗粒的小麦淀粉,直径2-8mm,呈圆形和卵圆形

在小麦淀粉加工业,把大颗粒淀粉称为A淀粉,在水中易于沉淀,小颗粒淀粉称为B淀粉。A淀粉约占淀粉总量的85%,B淀粉约占15%。;小麦中损伤淀粉对面粉品质的影响;对粉质曲线稳定时间的影响;损伤淀粉对面团粘性影响;损伤淀粉对食品加工的正面作用;损伤淀粉作用临界点;谢谢观看

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