面包制作范兆军11课件.pptx

面包制作主讲：范兆军

—1—面包的分类一发酵二面包的烘烤三xxxxxxxx四xxxxxxxxx五食品营养与检测专业教学资源库目录页xxxxxx六

—4—食品营养与检测专业教学资源库一、面包的分类尚无统一的分类标准。1.按面包软硬程度分：硬式面包质地坚硬欧洲地区如法国面包（如棍子面包）、英国、荷兰面包。等欧式面包等。软式面包质地柔软亚洲和美洲地区。如甜面包、花色面包、hotdog、sandwich

—4—食品营养与检测专业教学资源库2.按用途和档次分：主食面包（配餐面包）：辅料少，糖≤7%面粉。如方包、罗宋面包点心面包（高档面包）：较多使用糖、油、蛋等高级原辅料。如奶油面包、水果、鸡蛋、莲蓉、巧克力面包、面包圈等

—4—食品营养与检测专业教学资源库3.按成形方法分：参GB1252-91普通面包：成形简单。——又可分为听型和非听型面包如方包、圆面包等。花色面包：成形复杂、形状多样。如夹馅面包、丹麦面包、辫子面包

—4—食品营养与检测专业教学资源库4.按用料不同分：奶油面包莲蓉面包巧克力面包全麦面包杂粮面包等等

—4—食品营养与检测专业教学资源库5.按甜咸程度（口味）分：甜面包咸面包

—4—食品营养与检测专业教学资源库二、面包的配方与生产工艺1．一次发酵法（直接法）：——经过一次和面一次发酵生产面包的方法.2．二次发酵法（中种法）：——经过二次和面二次发酵生产面包的方法.3．三次发酵法：4．快速发酵法：5、液体发酵法6、冷冻面团法：

—4—食品营养与检测专业教学资源库1、一次发酵法（直接发酵法）将所有的原料，一次混合调制成面团，进入发酵程序的方法。优点：生产工艺简单，发酵时间短，生产效率高，所需设备少，口感、风味较好。缺点：酵母用量大、面包老化快，生产灵活性差，一旦搅拌或发酵过程出现失误，无弥补措施。工艺流程：调粉、发酵、焙烤为面包的制作的三大关键工序。其制作方法的最重要区别是搅拌及发酵的方法。根据搅拌及发酵方法的不同，面包制作方法分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法等。全部面粉分块、搓圆全部辅助材料全部酵母液水、油脂调制面团发酵中间醒发整形装盘醒发烘烤冷却包装成品

—4—食品营养与检测专业教学资源库2、二次发酵法（中种发酵法）采用二次搅拌，二次发酵的方法。优点：成品体积大、组织细腻、面团发酵耐性，机械耐性好、产品老化慢。缺点：投资大，生产周期长，效率低，且水分和香味挥发较多。工艺流程：面粉（30-70％）全部酵母液水第一次调面团第一次发酵剩余原辅料第二次调面团第二次发酵分块、搓圆中间醒发整形醒发烘烤冷却包装成品

—4—食品营养与检测专业教学资源库3、快速发酵法原辅料处理→面团调制→静置→压片→卷起→切块→搓圆→成型→醒发→烘烤→冷却→包装→成品优点：生产周期短（20~30分钟）、生产效率高，投资少，可用于特殊情况下的面包供应。