面筋含量与食用品质的关系唐丽丽49课件.pptx

面筋含量与食用品质的关系主讲：唐丽丽

—1—不完善粒的概念一测定意义二检测方法三注意事项四食品营养与检测专业教学资源库目录

—2—食品营养与检测专业教学资源库相关概念一小麦粉之所以能加工出丰富多彩、品种繁多的食品，就是由于它具有其他禾谷类作物所不具有的独特性质——面筋。

—1—食品营养与检测专业教学资源库面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质评价小麦及其加工制品小麦粉的品质，就要对面筋的含量进行测定和对各等级小麦粉面筋含量提出要求。

—1—食品营养与检测专业教学资源库面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质我国等级小麦粉质量标准中对各等级小麦粉的面筋含量规定见下表。各等级小麦粉面筋含量?特制一等特制二等标准粉普通粉湿面筋含量/%≥26.0≥25.0≥24.0≥22.0

—1—食品营养与检测专业教学资源库面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质小麦粉可以制成多种食品，如面条、?馒头、?油条、糕点、饼干以及面包等。

—1—食品营养与检测专业教学资源库面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质但是，不同的小麦粉制品对于小麦粉中面筋的含量和质量有着不同的要求。

—1—食品营养与检测专业教学资源库面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质馒头，花卷，饺子需要中筋粉；

—1—食品营养与检测专业教学资源库面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质蛋糕、饼干需要低筋粉。

—1—食品营养与检测专业教学资源库面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质例如，制作面包时要求小麦粉面筋含量高、筋力强。湿面筋含量不同，面包的体积、状态、形状也不同，其内部组织也有显著的差异。

—1—食品营养与检测专业教学资源库面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质同样，对面条而言，当面筋含量过高的时候，容易出现以下的问题：面条煮后口感硬，弹性差，不适口；会造成加工困难，在压片和切条后会回缩，变厚，表面变粗；

—1—食品营养与检测专业教学资源库面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质面条烹调时，因煮时过长而加重煮面被水侵蚀的程度，使表面结构破裂，硬度降低，煮面外观劣变；面条无光泽易发暗变色。

—1—食品营养与检测专业教学资源库面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质面筋含量低的同样存在这样的问题，主要体现在：面条易流变，韧性和咬劲差；

—1—食品营养与检测专业教学资源库面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质面筋含量过低，面筋指数过小，则在生产过程中面条会拉长，变薄，容易断裂；面条的耐煮性差，易糊汤断条。