食堂8S标准化管理.docxVIP

食堂8S标准化管理 一、“8S”食堂的精细化管理 近年来规模化的餐饮实体在不断探索精细化管理的模式，如“5S”、“6T”、“8S”等工业化生产的精细管理理论，在社会餐饮业得到不断的实践与运用。精细化管理理论的实践与运用，是餐饮业从粗放经营向精确、规范管理迈进的内在需求，特别是对现场管理这一餐饮业传统薄弱环节，产生了革命性的影响。实施精细化管理对餐饮业管理升级、生产流程优化、产品质量稳定、安全风险控制、劳动生产率提高、职工队伍素质提升等方面均有帮助，成为餐饮业管理变革与提升的关键因素，“8S”精益化管理体系在食堂中得到了很好的实践，产生了巨大的效应。 二、“8S”精细化管理理论 “8S”精细管理理论是由整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seikeetsu）、素养（Shitsuke）、安全(Safety)、节约(Save)、学习（Study）八个要点组成，因日语的罗马拼音均以“S”开头而简称8S管理。“8S”精细化管理理论是对“5S”工业化管理理论的丰富和发展，增加了现代生产中的两个关键要素“安全”和“节约”理念，更适应现代工业生产精细化管理的需要。 “8S”精细管理理论，是以现场为中心，以员工为主体，以改善素养，实现自律为目标，自上而下进行现场改进。通过规范现场物资、设备、加工器具的管理，营造一目了然的工作环境，培养员工良好的工作习惯，对于塑造企业的形象、降低成本、安全生产、高度的标准化、创造令人心旷神怡的工作场所、现场改善等方面发挥了巨大作用，为现代餐饮服务业提供了一套全面的管理规范，实最终现生产“零不良”、“零浪费”、“零故障”、“零投诉”、“零缺勤”，其最终目的是提升人的品质，养成良好的工作习惯。 “8S”精细管理理论的要义：“整理”就是区分必需和非必需品，现场不放置非必需品；“整顿”就是彻底整顿不能在30秒内找到要找的东西的因素：“清扫”是将岗位保持在无垃圾、无灰尘、干净整洁的状态；“清洁”是将整理、整顿、清扫进行到底，并且制度化，管理公开化、透明化。“安全”是消除工作中的一切不安全因素，杜绝一切不安全现象；“节约”就是养成节省成本的意识,主动落实到 人及物；“素养”就是要求对于规定了的事，全体员工都要认真地遵守执行。其中的“安全”理念对于员工饮食安全风险控制十分具有针对性；“节约”理念保持员工伙食价格基本稳定具有适用性。 三、“8S”精益化管理的实施路径 实施“8S”精益管理必然会经历一个从简单到复杂，再从复杂到简单的过程，最终实现精益管理出效益的目标。 1.推行8S精益化管理的四个阶段。实施8S精益管理需要从形式到内容的过渡。在推行的初始阶段，这是一个结合餐饮实际的艰苦探索过程，不可能一步到位，水到渠成。在这个阶段，其形式重于内容，主要是大框架的制定、细节内容的增删和调整以及员工的培训。 规范化阶段：通过形式阶段的摸索，管理文件基本形成，通过优化组合制定规范文本和行为规范。 习惯化阶段：按照体系文件的要求，严格管理规程，加强监督检查，加大奖惩力度，养成行为习惯。 文化化阶段：把“8S”精益管理，固化为企业文化的重要组成部分，形成企业的品牌与文化。 2.推行8S精益化管理的五种方法。科学的管理方法是企业实现管理目标的有效手段，要积极探索和实践适合餐饮“8S”精益管理的科学的的实施办法。 系统分析法：就是要把生产流程和后场管理作为一个系统，对系统要素进行综合分析，找出解决问题可行方案的一种管理方法。全面检查工作场所（范围），包括看得见和看不见的；制定“需要”和“不需要”的判别基准，并按基准清除不需要的物品；调查需要物品的频度，决定日常用量；制定废弃物的处理方法等等。 分类定置法：就是对生产现场中的人、物、场所三者之间的关系进行科学研究，使之得到最佳结合状态的一种管理方法。主要有设备和工具定点、定位；储存器具的定容量、定标准；原材料存取的定限量、定次序、定时间；其他常规管理的定方法、定责任等方面。 视觉识别法：就是利用形象直观、色彩适宜的各种感、知、信来组织现场生产活动，达到提高劳动生产率目的的一种管理方法。合理 设计识别系统，根据现场工作需要制作各种红牌、看板、区域线、警示线和作业流程图等标签。如物品标签：表示物品或工具的名称；责任标签：表明某项工作的具体负责人；安全标签：提醒应特别注意的安全问题；合格标签：表明物品经检验合格可以使用；位置标签：表明物品应存放的位置和方向，使工作现场一目了然。 训练强化法：就是最大限度地集中精力和时间，经过持续、不间断、反复操作，在最短的时间内，达到设定的管理目标的一种管理方法。如通过进行8S活动月、8S加强周、8S加强日、8S标语、8S提案、8S征文、8S摄影、8S礼仪、8S晨会等形式，强化8S精益管理的意识；坚持经常性的8S检讨、评估、督导、指导和引