食品安全科普专题讲座[文字可编辑].pptVIP

食品污染 ? ? ? 食品污染的种类 1 、生物性污染 食品的生物性污染包括微生物、 寄生虫和昆虫和生物战剂的污染 ； 2 、化学性污染 来源复杂，种类繁多。主要是 食品受到各种有害的无机或有机化合物或人工合成 物的污染； 3 、物理性污染 主要来自于多种非化学性杂物， 主要为食品产、存、储、运等过程中的污染杂物和 食品掺杂掺假；放射性污染主要来自放射性物质的 开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。 ? 食品污染 食品污染对人体健康的影响 1 、影响食品的感官性状 2 、造成急性食物中毒 3 、引起机体的慢性毒性 4 、对人的致畸作用、致突变和致癌作用 （三致） 食品污染 — 生物性污染 ? ? 生物性污染的分类 1. 微生物污染： 又可分为细菌和霉菌及其 分泌的毒素。其中细菌性污染是食品加工、 销售过程中最重要的污染源之一。 细菌 及其毒素 ┓ ┏ 致病性 菌：食物中毒，人畜 │ -- │ 共患传染病，致癌毒素。 霉菌 及其毒素 ┙ ┕ 非致病性 菌：致使食品腐败 变质，霉败。 ? ? ? ? 食品污染 — 生物性污染 ? 2. 寄生虫及虫卵的污染： 常见的有蛔虫、 绦虫、中华枝睾吸虫和旋毛虫及卵。主要以 虫卵通过病人病畜的粪便污染水体或土壤后， 再污染食品或直接污染食品而致使食品污染。 3. 昆虫的污染： 以粮食中常见的甲虫、螨 虫和蛾类及动物性食品或某些发酵性食品中 的蝇蛆等，除此以外尚有蚊子、蟑螂及老鼠 动物性的污染等。 ? 细菌污染 ? ? ? 1. 食品的细菌污染 食品的细菌污染以及主要由此引起的腐败变 质是食品卫生安全中最常见的有害因素之一。 食品细菌， 包括 致病性细菌、条件致病性细 菌和非致病性细菌。 食品中细菌，绝大多数 都是非致病菌。 细菌污染 ? ? ? ? ? ? ? ? ? 非致病菌： 亦称为 腐败菌 ，自然界分布广泛，能引起食品腐败 变质，常见的有： ①假单胞菌属 — 冷冻食品（肉和鱼） ②微球菌属和葡萄球菌属 — 中温（肉鱼蛋） ③芽孢杆（梭）菌属 — 中温（罐头） ④肠杆菌科各属 — 中温（肉鱼蛋） ⑤弧菌属与黄杆菌属 — 低温食盐（水产品） ⑥嗜盐杆（球）菌属 — 嗜盐（咸鱼） ⑦乳杆菌属 —— （乳品） 细菌污染 ? ? ? ? ? 致病菌污染： 内源性污染： 动物生前污染， 主要有肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌，还有结 核杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等。 外源性污染： 主要有痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大 肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒杆菌等，可通过带 菌者粪便、生产用具及操作人员的手等途径 传播，造成食品的污染。 细菌污染 ? ? 条件致病菌 通常不致病，但在一定的特殊条件下有致 病性，可引起食物中毒的细菌。 常见的有葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、 韦氏梭菌、蜡样芽孢杆菌等。 ? 细菌污染 — 细菌污染指标 ? ? 菌落总数 是指被检测样品单位重量 ( g ) 、单位容积 2 ( ml ) 、单位表面积 ( cm ) 内，所含能在严格 规定的条件下（培养基、 pH 、培养温度与 时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落 总数。以菌落形成单位 (colony forming unit, cfu ) 表示。 细菌污染 — 细菌污染指标 ? ? ? 菌落总数 卫生学意义： 一是食品清洁状态的标志，利用它起到监督食品的 清洁状态。 二是预测食品的耐保藏期。 我国和许多国家食品安全标准中规定了各类食品的菌 落总数最高允许限量，以保证食品的卫生质量。 食品中细菌在繁殖过程中可分解食物成分，所以食品 中细菌越多，食品腐败变质的速度越快。 ? ? 细菌污染 — 细菌污染指标 ? ? 大肠菌群 包括埃希氏菌属、肠杆菌属、柠檬杆菌属和克雷伯 氏菌属，系直接或间接来自人和温血动物肠道，需 氧或兼性厌氧，不形成芽孢，在 35 ～ 37 ℃ 下能发酵 － 乳糖产酸产气的 G 杆菌 。 是食品卫生安全鉴定的 指标菌。 大肠菌群一般指样品采用三个稀释度各三管的乳糖 发酵三步法检验从而来判断的。它一般指 100g 或 100mL 食品中出现菌群的的可能数，简称为大肠菌 群最近似数 (MPN) 。 ? 细菌污染 — 细菌污染指标 ? ? ? ? ? ? ? 大肠菌群卫生学意义 —— 食品粪便污染的指示菌 主要原因如下： 1. 大肠菌群来源有特异性，仅来自肠道。 2. 在肠道中数量较多，易于检测。 3. 在外界环境中有足够抵抗力，能生存一定时间。 4. 食品细菌学检验方法敏感。 5. 肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌）与大肠杆菌 来源相似，一般条件下大肠杆菌生存时间与肠道致 病菌一致，且在粪便中存在的数量较大，因此也是 肠道致病菌污染食品的指示菌。 食品的腐败变质 ? ? 概念 是指食品在一定环境因素影响下，由微生物 的作用而引 起食