中国名点实训库 三、 玉米面团制品 包谷粑粑介绍.docxVIP

中国名点介绍 包谷粑粑 1.品种简介 包谷粑粑又叫玉米粑粑，是云南广为流行的特色风味名食。此点是选用新鲜嫩玉米磨浆后制作而成。其制品色泽金黄，鲜香甜脆，清新爽口。熟制方法也有多种，可烙、烤、汽焖等，是一款深受人们喜爱的民间小吃。 熟制方法：烙。 2.原料组配（制30个） 鲜玉米粒1000g,面粉300g,白糖200g,植物油10g。 3.制作程序 （1）包谷浆磨制将新鲜玉米粒洗净，用石磨磨成细浆待用。 （2）粑浆拌制将玉米粒浆与面粉、白糖拌匀即成包谷浆糊，静置待用。 （3）熟制用大尖底锅上火，注入清水400g烧沸，锅边抹上植物油，用炒勺将浆糊沿锅边倒入，使其自然摊开呈椭圆状，然后加盖密封，加火焖制，待水快干、制品底面起壳时即揭盖铲出即成。 4.技术要点 （1）粑浆浓稠适度，不能太稀也不能太稠。 （2）焖制时以中火为宜。 （3）如果烤制，应用铁模具盛装，以中火烤制。 5.品质要求 色泽黄亮，粑底酥香，粑面软糍，口味清新香甜。 思考题 1.包谷粑粑的制作工艺有哪些要求？ 2.包谷粑粑的口味特点是什么？