中国名点实训库 三、 其他制品 藕粉圆子介绍.docxVIP

中国名点介绍 藕粉圆子 1.品种简介 藕粉圆子是江苏盐城地区的传统风味小吃，已有200多年的历史。此品是以纯藕粉做皮，以白糖猪板油、芝麻及多种果仁蜜饯做馅制作而成的。其制品滋润透明，均匀圆滑，香甜爽口，富有弹性，风味十分独特。 熟制方法：煮。 2.原料组配（制30个） 藕粉300g,蜜枣50g,芝麻50g,糖猪板油125g,绵白糖150g,杏仁15g,松子仁15g,核桃仁15g,金橘饼15g,糖桂花5g。 3.制作程序 （1）藕粉初加工将藕粉碾碎，过密筛后装入小匾内待用。 （2）馅心调制将金橘饼、蜜枣切成细粒，杏仁、松子仁、核桃仁碾碎，加上芝麻、糖猪板油擦匀，然后分成30个小剂，搓成圆形馅子待用。 （3）生坯成形将圆形馅心放入装有藕粉的小匾中来回滚动，当其沾上一层藕粉后，放入沸水中轻轻一蘸，迅速取出再放入藕粉中滚沾，如此反复四五次后即成藕粉圆子生坯，将其放入冷水中保养待用。 （4）熟制从水中取出藕粉圆子放入温水锅内，待水沸后改用小火煮至透明时，捞出装入碗中，加入绵白糖、糖桂花，舀入汤汁即成。 4.技术要点 （1）生坯在第一二次成形时，放入沸水中的动作要轻而快，要防止馅心溶化变形而脱壳。 （2）制品煮制时火不能大，以小火为宜。 5.品质要求 色泽透明，富有弹性，味道香甜，滋润爽口。 思考题 1.藕粉圆子的风味特点主要体现在哪几个方面？ 2.此品在制作过程中应注意的问题是什么？ 知识拓展 炸藕圆子（武汉名点） 莲藕蓉+腊肉粒或火腿末→煮芡、调味拌和→成形、炸制色泽黄亮，藕味香浓，外酥内软，鲜咸爽口。