中国名点实训库 二、蛋糊面团制品 椰丝凤凰球.docxVIP

中国名点介绍 椰丝凤凰球 1.品种简介 椰丝凤凰球是广东风味名点。此点是以鸡蛋、面粉、猪油、清水等调制的面团做皮，以糖椰丝为馅制作而成的。其制品质地酥松、色泽金黄、口味香甜，是宴席和茶市中常备点心。因深受广大食客的喜爱，故在各地广为流传。 熟制方法：炸。 2.原料组配（制70个） 面粉500g,猪油75g,净鸡蛋900g,糖椰丝750g,花生油2000g（约耗350g）。 3.制作程序 （1）面团调制面粉过筛，待用；用洁净铜锅放入清水、猪油烧沸，加入面粉铲熟，倒入瓦盆中；再将鸡蛋逐次加入熟面中搅打，直至全部鸡蛋加完，成为厚糊状即可。 （2）熟制先将花生油倒入锅中，烧至约120℃，端离火位，用手将蛋糊挤成光滑的小球（每个约30g），下入油锅中，上火，用中小火炸制。当蛋球浮起、体积增至原来的3~4倍时且色泽金黄、表面已硬时即可捞出。 （3）装馅成形待蛋球冷却后，用剪刀剪开蛋球，装入糖椰丝15g即成（如果不装糖椰丝，只在蛋球上筛上糖粉，称之为雪花凤凰球）。 4.技术要点 （1）面团一定要烫匀烫透。 （2）蛋要分次下入，如果下得过快，蛋糊很难搅匀。 （3）炸制时，火力不宜过大，一定要等蛋球充分膨松、定形后再逐步加大火力。 5.品质要求 色泽金黄，体积膨松，酥松香甜。 思考题 1.蛋糊面团在调制过程中应注意哪些方面的问题？ 2.制品在炸制过程中的火候要求是什么？ 知识拓展 奶油炸糕（北京名点） 蛋糊面团→炸制→沾上白糖即可 白中透黄，外酥内软，香气浓郁。