中国名点实训库 三、 其他制品 鲜虾仁肠粉.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 鲜虾仁肠粉 烹调 方法 煮 地区 广东 面点种类 其它 原料 组配 盐、白胡椒粉、香油、蒸鱼豉油、葱花 其它:清水200克、香菇80G (泡发过的)、香菜6颗 制作过程 先做淋酱 1把海米，耗油倒入小锅里，放入鲜味汁 2放入辣汁3倒入泡发香菇的水 4用小火煮开，放入葱花 5离火后淋如香油即可 再做粉肠 1 先把香菇泡发一个小时，海米也用水泡发备用。 2.将80克大米与150克清水浸泡2小时，将浸泡好的大米磨成米浆，静置30分钟。(米浆打的越细越好) 3. 鲜虾洗净，去壳、虾线;芥兰择洗干净，根部用削皮刀刮去表皮;姜、葱切丝。 4.虾仁用少许盐、香油、白胡椒粉、少许淀粉抓匀，再将葱姜丝放入虾仁中去腥。 5.锅置火上加入清水、少许盐烧沸，放入 芥蓝焯烫后捞出。 6.静置30分钟的米浆，倒掉上面的清水，不要都倒光，留少许，否则剩余的面浆就太稠了。 7.蒸制模具中刷少许油，米浆摇匀。 8.面浆舀一勺入披萨盘中,转动使其均匀，放入沸水蒸锅大火蒸1分钟取出;取出时连盘一起放入冷水盆中，隔水降温。 9.将腌制好的虾仁码在肠粉上卷起，再入蒸锅蒸制，蒸鱼豉油放入蘸料碟同时蒸制，5分钟后即可关火取出。 10.将焯烫的 芥蓝放入盘中，把做好的调味料浇在 粉肠上面即可。 制作关键 （1）肠粉一般制作需要特质工具，家庭制作没有工具可以用普通的盘子或者纱布代替 （2）盘子必须抹油。还有在粉里加入色拉油是为了成品更好看 成品 特点 清淡。 思考题 1.制作虾仁肠粉应注意什么问题？ 简介 虾仁肠粉是广东一带的传统名小吃，属于粤菜系。主要原料:大米 80克、清水 150毫升、虾仁 120克。把海米，耗油倒入小锅里，放入蒸鱼豉油，倒入泡发香菇的水，用小火煮开，放入葱花，离火后淋如香油即可。