分析食品贮运保鲜的质量变化现象概述(PPT 93页).pptVIP

控制休眠的措施 (1) 辐射处理 抑制马铃薯、洋葱、大蒜、生姜等根茎类作物的发芽和腐烂，辐射最适剂量0.05~15kGy。 (2) 化学药剂处理 萘乙酸甲酯（MENA）、氯苯胺灵（CIPC）、青鲜素（MH）处理有明显抑芽效果。 (3) 控制贮运环境温度 低温是控制休眠的最重要、最有效的手段。 采后生长 1 采后生长的概念 采后生长指不具休眠特性的蔬菜采收以后，其分生组织利用体内的营养继续生长和发育的过程。 采后生长会导致产品内部的营养物质由食用部分向非食用部分转移，造成品质下降，并缩短贮藏期。 2 采后生长现象的类型 1. 幼叶生长 胡萝卜、萝卜利用直根的营养进行新叶的生长；小白菜、生菜、葱等的幼叶生长而外部叶片衰老。 果蔬的采后生长现象主要表现为以下几类： 2. 幼茎伸长 竹笋、石刁柏是在生长初期采收的幼茎，顶端生长点活动旺盛，贮藏期间会利用体内的营养不断进行伸长生长，导致产品长度增加，木质化加快。 3. 种子发育 黄瓜贮藏中内部幼嫩种子不断成熟老化，导致果实梗端部分萎缩，花端部分膨大，原来两端均匀的瓜条变成了棒棰形。 豆类蔬菜在贮藏中幼嫩种子不断成熟老化而变得越来越硬，豆荚部分则严重纤维化。 (2) 成熟度 幼嫩组织呼吸强度高，成熟产品呼吸强度弱，但跃变型果实成熟时会出现呼吸高峰。 块茎、鳞茎类蔬菜休眠期呼吸强度降至最低，休眠期后重新上升。 * 影响 呼吸作用外部因素 9 1.温度:在一定范围内随温度升高，酶活性增强，呼吸强度增大。 2.气体成分：空气中的CO2和O2对呼吸作用影响明显。CO2可控制在1-5%，果蔬贮藏中O2浓度常在2％~5%。 3.湿度：控制在适宜范围有利于贮藏。 4.机械伤和微生物侵害：应尽可能减少。 5.化学物质：可利于花青素，矮壮素，6-苄基嘌呤，赤霉素，CO，脱氢乙酸钠等对呼吸强度抑制。 6其它：如果蔬涂膜，包装，避光等方式减少呼吸作用。 提高果蔬耐藏性和抗病性 提供果蔬生理活动所需能量 产生代谢中间产物 呼吸的保卫反应 a. 提供能量和底物，促进伤口愈合； b. 抑制水解作用的加强； c. 有利于分解、破坏微生物分泌的毒素。 呼吸作用对果蔬贮藏的影响 积极作用 呼吸作用对果蔬贮藏的影响 呼吸作用消耗有机物质 分解消耗有机物质，加速衰老； 产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。 消极作用 呼吸作用对果蔬贮藏的影响 因此，果蔬贮藏过程中，在保证果蔬正常的呼吸代谢、正常发挥耐贮性和抗病性的基础上，采取一切可能的措施降低呼吸强度，延长贮藏寿命。 指导意义 * 食品在贮藏保鲜中的蒸腾作用 9 采收后的农产品失去了母体和土壤所供给的营养和水分补充，而其蒸腾作用仍在持续进行，组织失水通常又得不到补充。 蒸腾作用：是指水分以气体状态，通过植物体的表面，从体内散发到体外的现象。包装容器内壁上出现凝结水珠现象，称为“结露”。 失重：又称自然损耗，是指贮藏器官的蒸腾失水和干物质损耗所造成的重量减少。是由蒸腾作用和呼吸作用共同引起的。 失重和失鲜 失重：自然损耗，包括水分和干物质的损失，常用失重率来衡量。 失鲜：产品质量的损失，表面光泽消失，形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值。 * 食品在贮藏保鲜中的蒸腾作用 9 蒸腾失水主要是由于蒸腾作用所导致的组织水分散失；干物质消耗则是呼吸作用所导致的细胞内贮藏物质的消耗。 当贮藏失重占贮藏器官总重量的5%时，就呈现出明显的萎蔫和皱缩现象，新鲜度下降，商品价值大大降低。 一些蔬菜在贮藏中的失重率（%） 一些水果在贮藏中的失重率（%） 引起产品失重，降低品质； 破坏果蔬正常的代谢过程； 降低耐贮性和抗病性； 部分果蔬采后适度失水可抑制代谢，延长贮藏期。 失水对代谢与贮藏的影响 萎蔫对甜菜腐烂率的影响 （1） 果蔬产品自身因素 表面积比：表面积比大，失水快。 表面保护结构：气孔、皮孔多，失水快；表皮层（角质层、蜡层）发达利于保水。 机械损伤：加速失水。 细胞持水力：原生质亲水胶体和固形物含量高的细胞利于细胞保水；细胞间隙大，加速失水。 影响蒸腾失水的因素 洋葱和马铃薯的贮藏失重比较 补充：与湿度相关的几个概念 绝对湿度：绝对湿度是单位体积空气中所含水蒸气的量(g/m3)。 饱和湿度：在一定温度下，单位体积空气中最多所能容纳的水蒸气量(g/m3) 。 相对湿度(RH)：绝对湿度与饱和湿度之比。 绝对湿度 RH = ——————×100% 饱和湿度 环境因素 空气湿度：相对湿度越大，失水越慢。 温度：温度越高，失水越快，温度的波动易导致结露现象