第二章 水Capter 2 Water.pptVIP

一、食品中的水分含量及功能 二、 食品中的水分状态及 与溶质间的相互关系 三、水分活度 四、水对食品的影响 五、分子流动性与食品稳定性 一、食品中的水分含量及功能 （一） 水分含量 一般生物体及食品中水分含量为3～97% 某些食品的水分含量见表2—1。 表2—1 某些食品的水分含量 食品 水分含量 ( % ) 白菜，菠菜 90—95 猪肉 53—60 新鲜蛋 74 奶 88 冰淇淋 65 大米 12 面包 35 饼干 3—8 奶油 15—20 水果 75--95 二、食品中的水分状态及 与溶质间的相互关系 （一） 水分状态 1、 结合水（束缚水，bound water，化学结合水） 可分为单分子层水（monolayer water），多分子层水（multilayer water） 作用力：配位键，氢键，部分离子键 特点：在-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂,与纯水比较分子平均运动大大减少,不能被微生物利用。 2、 自由水（ free water）（体相水，游离水，吸湿水） 可分为滞化水、毛细管水、自由流动水（截留水、自由水） 作用力：物理方式截留，生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留；毛细管力 特点： 可结冰，溶解溶质；测定水分含量时的减少量；可被微生物利用。 2、水与可形成氢键的中性基团的相互作用 水可以与羟基、氨基、羰基、酰基、亚氨基等形成氢键； 作用力小于水与离子间作用力；流动性小；对水的网状结构影响小；阻碍水结冰； 大分子内或大分子间产生“水桥” 三、 水分活度 Water activity （一) 概念 问题：(1)含水18%的果脯与含水18%的小麦比较，哪种耐储藏？ (2)含水量标准：大豆、油菜籽≤9%，玉米≤14% 水分活度—食品中水分逸出的程度 ，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。 Aw = f（溶液中水的逸度）/fo(纯水的逸度） ≈P（食品中水的蒸汽压）/Po（纯水饱和蒸汽压） 因为纯水的水分活度=1,所以溶液的水分活度1 只有当溶质是非电解质且浓度小于1mol/L的 稀溶液时,其水分活度才可以按 Aw =n1/(n1+n2) 计算: 溶质B Aw 理想溶液 0.9823=55.51/(55.51+1) 丙三醇 0.9816 蔗糖 0.9806 氯化钠 0.967 氯化钙 0.945 B:1千克水(约55.51mol)溶解1mol溶质 滞后现象产生的原因 解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分. 不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压(要抽出需P内＞P外,要填满则需P外＞ P内). 解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于