第三章 人体所需各种营养素PPT.ppt

3、低密度脂蛋白（LDL）：来自肝脏。主要成分:胆固醇。由肝脏运送到各个组织细胞，作为制造细胞膜和某些激素的原料。 4、高密度脂蛋白（HDL）：主要由大量蛋白质、磷脂和少量胆固醇、甘油三酯构成。作用：从组织中清除不需要的胆固醇，并送往肝脏代谢处理，探后排出。因此，可防止脂质在动脉壁沉积而引起动脉硬化，保护心血管系统。 四、必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA) 1、定义:是指人体可不缺少且不能自身合成，必需通过食物供给的脂肪酸。 包括:亚油酸（C18:2）、α－亚麻酸(C18:3) 。 亚油酸是n-6系必需脂肪酸，由它可在体内合成n-6系脂肪酸（如：花生四烯酸和γ-亚麻酸）；α-亚麻酸是n-3系必需脂肪酸，由它可在体内合成n-3系脂肪酸（如：二十碳五烯酸EPA和二十二碳六烯酸DHA）。 2、必需脂肪酸的生理功能： （1）维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。 （2）保证胆固醇在体内正常运转和代谢：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。 （3）和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长有关：缺乏EFA时，动物精子形成数量减少、泌乳困难、婴幼儿生长缓慢等并有可能出现皮肤症状如湿疹、干燥等。 （4）是合成前列腺素必需的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。 （5）对X射线引起的皮肤损伤有保护作用。 3、缺乏EFA 可影响某些细胞的形成，如精细胞的生成，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤等；此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。 六、膳食脂肪的营养评价 1、脂肪酸的种类与含量：一般植物油中亚油酸含量高于动物脂肪（除椰子油外）。 2、脂肪的消化率：食物脂肪的消化率与熔点密切相关。熔点低的脂肪消化率高，脂肪的利用率就高。 3、脂溶性维生素含量 ：含量高的脂肪其营养价值就高。动物的贮存脂肪几乎不含维生素，器官脂肪中含有少量，其中肝脏脂肪含VA、VD丰富。植物油中富含VE。 七、 脂类在食品加工、保藏中的营养问题 （一）、酸败 1、水解酸败：是脂肪在高温加工或在酸碱或酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子水解所致。 水解对食品脂肪的营养价值无明显影响，唯一的变化是将甘油和脂肪酸分子裂开，重要的是所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，以致影响食品的感官质量。 水解酸败在产生游离脂肪酸的同时，还伴随二酰甘油脂和单酰甘油脂，这些伴随产物是乳化剂，有很强的乳化性，对食品的性质有一定影响。 2、氧化酸败：是影响食品感官质量、降低食品营养价值的重要原因，氧化通常以自动氧化的方式进行，即以一种包括引发、传播和终止三个阶段的连锁反应的方式进行，氧化时可形成氢过氧化物。 油脂氧化分解的产物有令人讨厌的气味。 （二）、脂类在高温时的氧化作用 1、高温时氧化速度增加，而且可以发生与常温时完全不同的反应。 2、脂类在高温时的聚合作用与常温所形成的聚合物也不同，热聚合作用可分两个阶段，一是吸收氧，将非共轭酸转变为共轭脂肪酸，二是共轭酸消失。 （三）、脂类在油炸时物理化学变化 1、 脂类在用于油炸食品时有不同程度的变化，油炸期间脂类经受水分、空气和高温的作用、加速其水解、氧化和热败坏的发生，致使产生游离脂肪酸氢过氧化物、羰基化合物和其它氧化物，以及二聚体多聚体等油脂的败坏。 2、防止脂类油炸食品时变化的因素 （1）排除空气 （2）除去挥发性物质 （3）保持达到油脂稳定状态的条件。 八、膳食脂类来源和脂肪供给量 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组 织和肉类）。 不饱和脂肪酸（植物种子）。 亚油酸（植物油）。 亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。 EPA、DHA： EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和?-亚麻酸可以合成。 （海产品、深海鱼油）。 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。 我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在20%～30%的总能量摄入范围之内。 一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%；建议n-3与n-6脂肪酸摄入比为1:4～6较适宜；饱和FA：单不饱和FA：多不饱和FA=1:1:1;胆固醇＜300mg。 第四节 碳水化合物(carbohydrates) 一、 分类及营养学意义 1、单糖类（monosaccharide）：由3-7个碳原子构成，有丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖，其中以己糖为主。 （1）葡萄糖(glucose)：是构成食物中各种糖类的最基本单位。以单糖的形式存在于天然食品中是比较少的。有D型和L型