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西餐在上海前生今世 　　吃西餐，似乎是生活在上海的一个象征。 　　北京、天津、广州等大城市都有西餐馆，但没听说游客到那里专门要吃一顿西餐的。但上海不一样，据我所知，有不少外地客人到上海，事先已将吃一顿西餐列入重大内容之一。连前不久法国总统萨科齐到上海访问，也要在外滩十八号顶层的法国餐厅消费一次。 　　也许，西餐之于上海，是西方文化进入的开始，也是本土文化沾沾自喜地接纳外来文化的成功案例。 　　 　　我在小时候曾看到一本连环画，里面说到鸦片战争后英国人到上海开洋行，但找来的中国厨师不会烤面包。于是英国人临时抱佛脚，编了一本书，翻译后的书名叫《造洋饭书》。但中国的厨师大半是不识字的，得由翻译讲给他们听。有时候中国的大师傅与洋人闹别扭，卷铺盖走人，洋人只得自己开伙仓，结果烤出来的面包像焦炭一样黑。 　　事实上，面包比西餐更早一些时候进入中国。具体时间不可考，但有关史书透露，在明朝万历年间，意大利传教士利玛窦最先将面包的制作方法引入我国沿海城市。在上海，徐光启在“顺带便”引进西方风味方面立下了功劳，他在把意大利传教士郭居静等人引入上海时，就同时引进了西菜，当时叫做“番菜”。中国人一直自以为是世界中心，将别的国家都说成“番邦”。 　　开埠后的上海，于1882年由中国人开创了第一家西菜馆，叫做“海天春番菜馆”。到上世纪初，上海先后出现了一品香、一家春、一江春、万年春、品芳楼、惠尔康、岭南楼、醉和春等二十几家西菜馆。这些番菜馆大都集中在福州路上。不过上海的西菜一开始就实施本土化的战略，与所在国的本味有很大的不同，为的是吸引高等华人的消费，专程跑来吃一顿西餐的外国人还是少数。 　　到上世纪三四十年代，上海西餐的重心似乎转移到法租界霞飞路一带，并且明显上了档次，洋味更浓。比如康司坦丁劳勃里、飞亚克、茜顿、老大昌、宝大、华盛顿、卡夫卡斯、复兴、蓝村、檀香山、东华等十几家，在上海老克勒记忆中难以磨灭的还有沙利文、爱凯地、德大、马尔赛、起士林、凯司令等。华懋饭店、汇中饭店、礼查饭店、国际饭店里也设有西餐部??那是比较高档的了，主要以外国的住店客人为对象。 　　由于法租界是白俄聚居地，这一带的西餐馆中一半是俄式餐馆。但也并非专供俄国贵族吃的大菜，而是俄式简餐，就是今天老上海挂在嘴边的“罗宋大菜”。 　　树在《上海最后的旧梦》一书中写到自己儿时的“西餐经验”，他是这样记录的：“罗宋大菜的内容是一汤、一菜、一杯清红茶，面包不限量供应。那时，我常能在那类餐馆看见进来个在路边奏乐卖艺或当小贩的白俄老人，坐下后要上盘罗宋汤（50年代初期每客罗宋大餐价格0.8至0.9元。单份汤价格0.3至0.35元），然后就着汤吃下一大叠罗宋面包，但即使这样，也决不会受到老板和侍者的白眼。” 　　他还写道：“浓郁的罗宋汤中有一大块厚实的牛肉，主菜也很厚实，一般是两块炸猪排或两个牛肉饼或三只炸明虾任选一样，价格只和一碗花色浇头面或一客两菜一饭的中式客饭相仿，因此也吸引了不少工薪阶层前来进餐。逢到假日，也许要连跑上几家才能找到座位。” 　　建国后，上海的西餐馆逐年减少。吃西餐在政治运动中毫无疑问地被视作追求资产阶级生活方式。所以，能顽强保留下来的，真是幸运得很呐。比如红房子，开在陕西北路长乐路口，它的本名许多人并不知道：喜乐意。里面的法式洋葱汤、?蛤蜊、?蜗牛、奶油起司、?明虾、芥末牛排、格朗麦年沙勿来、红酒鸡都堪称经典。据说上世纪五十年代末，刘少奇、邓小平、贺龙、陈毅等第一代无产阶级革命家也在此吃过西菜。但可能也因此，它被当作一种可以为无产阶级服务的风味保留下来了。 　　 　　直到上世纪七十年代末，上海大约还剩下十几家西餐馆，除了口碑不错的红房子，还有天鹅阁、蓝村、德大、绿洲等。而上海餐饮业的复苏，在星级宾馆里开设西餐馆，也应该视作一个信号。 　　凯司令的字号最近因为李安执导的《色?戒》而再次响亮起来。其实它早已改营咖啡馆兼西点了，还开了好几家分店。 　　我对德大西餐馆印象不错，比红房子安静，牛排很嫩，乡下浓汤味浓。南京东路的那家老店快要搬迁了，报纸上传出消息，不少市民恋恋不舍。我也是恋恋不舍中的一员，特地将太太的生日晚宴安排在那里。在走廊里看到德大的老照片，方知它的前身是一家专营鲜牛肉的小店，才一开间门面。 　　有关方面统计，目前上海有1200家西餐馆。这个数字大约是三十年的一千倍。统计数字虽然有点模糊，而且所谓的西餐馆肯定涵盖了洋快餐、洋简餐及半洋半中的餐厅，但我坚信不疑，为之欢欣鼓舞，为之垂涎三尺。上海是个国际化城市，西餐馆的数量就成了一个量化指标。 　　二十年前我与女朋友第一次去红房子吃西餐，事先找来有关文章恶补礼仪知识，回家作业做得非常认真，刀叉怎么拿，汤盆怎么拿，如何将黄油抹在面包上等等，这一套程序背熟了，才敢推开这家老牌西餐馆的门