第四食品包装原理和方法PPT.pptVIP

在杀菌温度和时间组合中，高温对微生物致死至关重要，但对损害食品声色泽、风味、质地和营养价值等更重要的因素是长时间而不是高温。 对各种生鲜食品和调理食品因其含水分较高，在常温下贮藏易变质，若采用低温贮藏或冻藏可使腐败变质速度变慢。 1、冷藏 低温与真空并用：在无氧的低温环境保存产品。 低温与二氧化碳并用：二氧化碳抑制需氧微生物的菌繁殖，若高二氧化碳低氧气，储藏效果很好。 低温与放射杀菌并用：用不影响食品品质的低剂量10-40Ｇｙ照射杀灭假单孢菌属于特殊的腐败，然后低温储藏。高剂量照射后食品严重变质，褐变，异臭。 其细胞组织内的水分就会冻结 一般认为，食品在－18℃以下保质期可达1年以上。 现代食品包装：真空，充气，脱氧包装与低温贮藏可有效的延长保质期。 在采用辐照处理食品时应注意辐射剂量，超剂量对食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、色、香、酶等均有较大的破坏。 食品辐照：利用有限种类的放射源散射的放射能作用于食品，使食品中的微生物酶钝化，从而抑制或杀灭微生物的方法，也称为电离辐射。 在采用辐照处理食品时应注意辐射剂量，超剂量对食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、色、香、酶等均有较大的破坏。 在采用辐照处理食品时应注意辐射剂量，超剂量对食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、色、香、酶等均有较大的破坏。 食品辐照：利用有限种类的放射源散射的放射能作用于食品，使食品中的微生物酶钝化，从而抑制或杀灭微生物的方法，也称为电离辐射。 这些方法不仅保护食品，同时也保护micro和Ｅ，所以适当的提高辐射剂量。 由于安全性的卫生性方面的复来性，各国对辐射处理加以严格控制对任何新的食品资源做辐射加工前严格控制，必须经食品与药品管理机构的批准。 （四）微波灭菌 微波是辐射能的电磁波，与其他电磁波的区别是波长和频率，其波长主要是10-3-10-1m数量级，频率是300ＭHZ至300GHZ。 1、我国工业微波加热设备常用的固定专用频率：915MHZ、2450MHZ。 其他污染包括热污染，光污染、水污染、放射性物质污染等 放射源指天然存在自然界中的，人已习惯；人工放射原指核技术和核工业产生的， 特点： 危害作用具有持久性 无法控制和破坏其核素射线的破坏性 危害具有长时间的潜伏期 食品的质量保证在包装前可以通过采用先进的工艺和技术以及加工过程中的严格质量管理来达到，但食品进入流通后，其质量保证的任务就落在包装上。而流通过程主要受环境因素及微生物的影响。 光对食品品质影响很大，主要有四方面： 1）引起光的敏感V破坏如VbVC并和其他物质不良变化 2）引起食品中的pro 和AA复性 如：色氨酸—变褐 色氨酸—氨基丙醇、天冬氨酸等 酪蛋白—分解 蛋白质也可因日光紫外光照射变化 3）促使油脂氧化性酸败 4）色素变色：植物性食品绿黄红色退色肉类红色发暗边褐 机理：光具有很强的穿透能力、很高的能量；在光照作用下，食品中对光敏感的成分迅速吸收光并转换成光能，从而激发食品内部发生变质的化学反应。食品吸收光能多少用光密度表示，光密度越高，光能量越大，对食品变败作用越强。光照食品光密度的内层参透的规律由Beer—Lamber定律： 食品对光波的吸收与波长有关，短波光透入食品的深度较浅，如紫外光，所接收的光密度较少，长波光如红外光透入食品深度较深。 不同的食品由于所含成分不同，所以对光的吸收情况不同； 食品吸收光能量的多少用光密度来表示 注：短波长的光（紫外光）透入食品的深度浅，长波长的光 （红外光）透入食品的深度深。 未被食品吸收的光波对食品变质没有影响 包装材料能阻挡、吸收或反射一部分光；可减少或避免光直接照射食品,同时可隔氧防潮. 说明：材料越厚，透光率越小，遮光性能越好大部分紫外光可被包装材料有效阻挡，可见光大部分透过包装材料。 同种材料不同着色处理产生不同的遮光效果 其中琥珀色玻璃的遮光效果最好，其次是透明乳白色玻璃，最后是窗户玻璃。而且从波长3000nm开始，随着波长的增加，光的穿透能力增强。 选择包装材料的原则： 可根据食品的吸光特性和包装材料的吸光特性，选择一种对食品敏感的光波具有良好的遮光效果的材料作为该食品的包装材料。 1、食品包装的主要目的之一：防止食品中的有效成分因氧而造成品质劣化而腐败变质 1）使食品中的油脂被氧化，产生过氧化物，失去食用价值，发出异臭、产生有毒物质 2）使食品中多种V和AA失去营养价值； 3）加速食品氧化褐变，使色素腿色或褐变； 4）利用细菌繁殖生长，造成食品腐败变质； 3、影响氧化度因素 1）氧分压：随氧分压的提高，食品氧化速率加快氧的浓度比较低的时候，氧的浓度是决