第四章 食品冷冻PPT.ppt

第四章 低温保藏;;;概述;冷冻食品;低温保藏食品的历史;;;;;第一节 食品冷冻保藏原理;概述;一、低温对反应速度的影响;食品冷冻保藏中主要涉及的微生物有细菌(bacteria)、霉菌(moulds)和酵母菌(yeasts )，它们是能够生长繁殖的活体，因此需要营养和适宜的生长环境。动物性食品是它们生长繁殖的最好材料，而植物性食品只有在受到物理损伤或处于衰老阶段时，才易被微生物所利用。由于微生物能分泌出各种酶类物质，使食品中的蛋白质、脂肪等营养成分发生分解，并产生硫化氢、氨等难闻的气味和有毒物质，使食品失去食用价值。;;微生物类型;部分微生物生长和产生毒素的最低温度;低温对微生物的作用;影响微生物低温致死的因素;1.温度的高低 在冰点左右，特别在冰点以上，微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽只有部分能适应低温的微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会导致食品变质。对低温不适应的微生物则逐渐死亡。这就是高温冷藏食品时仍会出现不耐久藏的原因。;;2.降温速度;;;;;三、低温对酶活性的影响;;;四、温度对呼吸作用的影响;五、低温对非酶因素的影响;第二节 食品的冷却和冷藏;;;;二、冷却的方法;（一）、固体物料的冷却;空气冷却;;冷水冷却;碎冰冷却;;真空冷却;（二）液体食品物料的冷却;贮藏温度 空气相对湿度 空气流速 表2-8;四、影响冷藏的因素;贮藏温度;空气相对湿度;空气流速;;由于原料性质不同，组成成分不同，冷藏前的加工工艺不同，食品在冷藏时所发生的变化也不尽相同。 除了肉类在冷藏过程中的成熟作用外，其它所有变化均会使食品的品质下降。 采取一定的措施可以减缓变化速度（控制温度和湿度，采用合适的包装，采用冷藏结合气调储藏等）。;1．水分蒸发 食品在冷却时及冷藏中，因为温湿度差而发生表面水分蒸发。 水分蒸发不仅造成重量损失（俗称干耗），而且使果蔬类食品失去新鲜饱满的外观。 减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。 肉类食品因水分蒸发而发生表面收缩硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。 鸡蛋因水分蒸发而造成气室增大。 ; 水果蔬菜的水分蒸发特性 ;冷却及贮藏中食肉胴体的干耗 (θ=1℃，φ=80%~90%，ν=0.2 m/s);;在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害。 冷害症状随品种的不同而各不相同，最明显的症状是表皮出现软化斑点和核周围肉质变色，像西瓜表面凹斑、鸭梨的黑心病等。 ;;水果蔬菜冷害的界限温度和症状;（3）串味;;（4）生化作用 ;;;（5）脂类的变化 ;（6）淀粉老化;老化的淀粉不易为淀粉酶作用， 所以也不易被人体消化吸收。;含水量为多少最易老化？ 含水量30～60%最易老化。 什么条件下淀粉不易老化？ A。含水量在10%以下的干燥状态 B。大量水中;淀粉老化作用的最适温度是：2～4℃。 例如面包在冷却贮藏时淀粉迅速老化，松软的质感不复存在；土豆在冷藏陈列柜中贮存时，也会有淀粉老化现象发生。;;（7） 微生物的繁殖;;（8）寒冷收缩;复习;第三节 食品的冻结;一、冻结点与冻结率;温度-60℃左右，食品内水分全部冻结。 低温冷库的贮藏温度一般为-12℃~ -30℃。在-18℃时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达到冻藏的要求。 冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%），又称结冰率。;二、冻结曲线;;;三、冻结速度;（1）按时间划分： 食品中心温度从-1℃降到-5℃所需的时间， 在30 min内，快速冻结， 超过30 min，慢速冻结。;（2）按距离划分： 以单位时间-5℃的冻结层从食品表面向内部推进的距离为标准，时间以h为单位，距离以cm为单位： 缓慢冻结 V=0.1~1 cm/h， 中速冻结 V=1~5 cm/h， 快速冻结 V5~20 cm/h， ;3.国际制冷学会的冻结速度定义： 食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面达到0℃后至食品中心温度降到比食品冻结点低10℃所需时间之比。;4. 冻结速度与冰晶 冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。;冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。; 在-1~ -4℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶，此温