第四章 国家规定的六大类食品HACCP控制体系PPT.ppt

第四章 国家规定的六大类食品HACCP控制体系;教学目的;;第一节 罐头食品HACCP控制体系;第一节 罐头食品HACCP控制体系 ;三、相关术语;四、前提方案;四、前提方案;;2.基础设施及维护;（1）厂区;（2）厂房;（3）实罐车间; ③卫生设施： 在适当的地点设足够数量的洗手、清洁消毒、烘干手的设备或者用品，洗手水龙头为非手动开关。生产含有动物性原理或者植物脂肪原料时应当供应热水洗手。 根据产品加工需要，车间入口处设有鞋、靴和车轮消毒设施。 ④生产设施： 车间内的设备、设施和工器具用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，其构造易于清洗消毒。 车间内应设置清洗生产场地、设备及工器具用的移动水源。移动水源的软质水管上设置的喷头或者水枪应当保持正常的工作状态，不得落地。 车间内不同用途的容器有明显的标识，不得混用。 废弃物容器应选用合适的材料制作，需加盖的应配有非手动开启的盖。 封口处应设有非手动式的洗手消毒设施。 ;⑤灯具及照明： 车间内位于食品生产线上方的照明设施装有防护罩，工作场所以及检验台的照度符合生产、检验的要求，光线以不改变被加工物的本色为宜。 ⑥温度控制： 有温度要求的工序和场所安装温度显示装置，车间温度按照产品工艺要求控制在规定的范围内，并保持良好通风。 ⑦排水： 车间内有通畅的排水系统，水流应当从高清洁区流向低清洁区；排水沟底部为圆弧形，有适当的坡度。 清洁区与准清洁区应当有彼此独立的排水通道。 ⑧通风：实罐车间应安装通风设备，保证加工区空气清洁。进风口设置空气清洁装置，车间内空气应由高清洁区向低清洁区流动。 ;（4）附属设施 有与生产能力相适应的符合卫生要求的原辅材料、化学物品、包装材料、成品的贮存等辅助设施。 （5）动力能源 应保证充足的电力和热能供应。 （6）维护保养 制定设备、设施维修保养计划，保证其正常运转和使用。对关键部件制定强制保养和更换计划。（关键部件可能包括马口铁罐封口机的滚轮、热合机的封口条等）;3.操作性前提方案;4.产品追朔与撤回; 五、关键过程控制;1.原辅材料;;;;;2.罐装密封;;3.热力杀菌;;4.冷却; ;5.产品的标识;六、产品检测;七、记录的保持;第二节 水产品HACCP控制体系;第二节 水产品HACCP控制体系 ;出境水产品追溯规程（质检食函[2004]348号） GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB7781 预包装食品标签通则 GB14881 食品生产企业通用卫生规范 GB/T22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 SN/T3016 水产品抽样方法;三、相关术语;四、前提方案;四、前提方案;;2.基础设施及维护;（2）车间及设施设备;; ③设备和工器具： 设备和工器具用无毒、无味、不吸水、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，在操作条件下与水产品、洗涤剂、消毒剂等不发生化学反应。不得使用竹木器具。 设备和工器具的设计制作应避免明显的内角、凸起、缝隙或裂口。车间内的设备应耐用、易于拆卸清洗。设备的安装符合工艺卫生的要求，与地面、屋顶、墙壁保持一定的距离，便于维护保养、清洁消毒和卫生监控。 废弃物容器和可食产品容器不得混用。废弃物容器应防水、防腐蚀、防渗漏。 ;;⑤贮存： 贮存库内应保持清洁、整齐，不得存放有碍卫生的物品，同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。应设有防霉、防鼠、防虫设施，并定期消毒 库内物品与墙壁之间的距离不小于30CM，与地面的距离不小于10CM，与天花板保持一定的距离，分垛存放，标识清楚。 保存温度符合五、3.（1）②的要求。 ⑥运输： 运输工具符合有关安全卫生的要求。运输时不得与其他可能污染水产品的物品混装。 运输工具应根据产品特点配备制冷、保温等设施。运输过程应保持适宜的温度。;（3）维护保养 厂房、设施、设备和工器具应保持良好的工作状态。 定期对仪器设备进行维护和校准。 制定和有效实施厂房、设施、设备和工器具维护计划并保持相关记录。;3.操作性前提方案;4.产品追朔与撤回; 五、关键过程控制;1.原料基地方案（法律法规要求时）;2.原辅料控制;;3.加工过程;;六、产品检测;七、记录保持;第三节 肉及肉制品HACCP控制体系;一、适用范围 适用于肉及肉制品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。;GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB19303 熟肉制品厂良好生产规范 GB/T22000 食品安全管理体系 食品链中各类