第五章 食品营养与保健碳水化合物1PPT.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * 第五章 碳水化合物与保健 三大产能营养素中最主要 最经济最廉价的能量来源 大脑工作时所需的 唯一直接来源 内容提要 碳水化合物的概述 碳水化合物的消化、吸收和代谢 碳水化合物的生理功能 碳水化合物的缺乏与过量 碳水化合物的食物来源 关于糖的一些温馨提示 一起来认识碳水化合物 碳水化合 物分类 双糖 单糖 寡糖 多糖 一、碳水化合物的概述 单糖：葡萄糖，果糖，半乳糖 碳水化合物 双糖：蔗糖，乳糖，麦芽糖 寡糖：棉子糖，水苏糖 多糖：淀粉，糖原，膳食纤维 碳水化合物的家族成员 低聚糖，寡糖是指由3～10个单糖构成的一类小分子糖。不能被肠道内的酶分解而吸收。促进排便，体内环保。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十一世纪“未来型”新一代功效食品 由10个以上单糖组成的大分子糖为多糖。 真正了解碳水化合物 多糖都是由葡萄糖构成的 ②果糖：水果里产生，甜度很高，葡萄、苹果、梨、香蕉、樱桃、枣等水果中，故称果糖，蜂蜜中含量很高。 人体的肝脏是实际利用果糖的唯一器官，可以将果糖迅速转化。 特点：代谢不受胰岛素控制；通常是糖类中最甜的物质，食品工业中重要的甜味物质。 不良反应： 大量食用而出现恶心、上腹部疼痛，以及不同血管区的血管扩张现象。 ③半乳糖：牛奶中，形成牛奶中乳糖的两种单糖之一。 半乳糖吸收后在肝脏内转变成肝糖，然后分解成葡萄糖被机体利用。 双糖类 ①蔗糖：最初从甘蔗中提取而得名。 甜菜、甘蔗中含量最丰富。白糖、红糖等都是蔗糖。 功能 A、增加机体ATP的合成，有利于氨基酸的活力与蛋白质的合成。 B、具有一定的解毒功能，食物中毒者在没有得到医生救治时，可立即服用大量的白糖水，起到解毒保肝的作用。 C、蔗糖对肝病患者有提高肝的解毒能力，促进肝细胞恢复、保护肝脏的作用。 D、人们若不慎轻度烫伤、擦伤、创口出血，在没有医疗的条件下，可将伤口清洗后，用蔗糖敷在伤口上，能抑制细的繁殖，止血消炎，有助于伤口愈合。 与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关 可用异构蔗糖（异麦芽酮糖）来替代 来源：蜂蜜、蔗汁中微量存在； 特点：进入口腔后，唾液不能将其水解，只有到达肠内以后，才能经肠内微生物缓慢分解。不会使血糖浓度提高。耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%，不致龋。 ②乳糖：唯一没有在植物中发现的糖。主要来源于人奶和动物乳汁。 功能： ★是婴儿主要食用的碳水化合物。 ★最终产物乳酸造成肠道酸性环境，增加了钙盐的溶解性，使更多的钙被吸收。 ★乳糖代谢产生的酸性环境促进双歧杆菌的生长，双歧杆菌代谢产生乳酸和醋酸，抑制了致病菌的生长，使婴儿减少肠道感染。 ★乳糖很少致成龋齿，对婴儿有利。 特点：牛乳中的还原性二糖；发酵过程中转化为乳酸；在乳糖酶作用下水解； ③麦芽糖：小麦、种子幼芽中最多，特别是麦芽中。 各种谷物类种子幼芽中均较多，一般仅占食物碳水化合物的3%。 上述各糖甜度，一般以蔗糖为100，其它为：果糖170，葡萄糖50，山梨醇50，乳糖20。 来源：淀粉水解、发芽的种子（麦芽）； 特点：食品工业中重要的糖质原料，温和的甜味剂，甜度约为蔗糖的l／2。 糖原：是储备在动物体内的多糖， 又称动物性淀粉。 由3千～6万个G单位构成。 主要储存于肝脏及肌肉组织， 人体内贮备的糖原很少，成人体 内储备约370g。仅够半天用， 所以人要一日三餐补充能量。 淀粉：是由葡萄糖聚合而成 它占膳食碳水化合物的一半以上 淀粉只有在植物中有， 它是植物的葡萄糖储存库 为自己开花结果提供能量 同时也是人类的营养物质 淀粉 糖原 根据被人体消化情况分为两类： 能被消化吸收的多糖 多糖类 妇女、儿童糖元贮量较成年男性少，故这两种人易饥饿，所以也就爱吃些零食。 纤维也是由葡萄糖相互连接形成的，只不过人体内的消化酶不能打开其连接的键，即不能消化，故不能提供能量。最熟悉的纤维是纤维素、半纤维素和果胶。 不能被消化吸收的多糖 糖醇类 1.山梨糖醇（又称葡萄糖醇） 来源：广泛存在于植物中，海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在；工业上由葡萄糖氢化制得。 特点：甜度为蔗糖一样；代谢不受胰岛素控制；具有吸湿性。 2.木糖醇 来源：广泛存在于蔬菜、水果中；工业上用玉米芯和甘蔗渣等制得。 特点：甜度与蔗糖相等；供能与蔗糖相同；代谢不受胰岛素调节；不被口腔细菌发酵，对牙齿无害，可作为止龋或抑龋作用的甜味剂。 淀粉