第二讲 食品添加剂PPT.ppt

1. 世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。 ; 2. 按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 3. 食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。 ;二、食品添加剂的分类 1. 按其来源分为： 天然食品添加剂和化学合成添加剂两大类。 2. 按常用添加剂的功能，将其归纳为以下几类： （1）为改善品质而加入的色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂等； （2）为防止食品腐败变质而加入的抗氧化剂和防腐剂； （3）为便于加工而加入的稳定剂、乳化剂、消泡剂等； （4）为增加食品营养价值而加入的营养强化剂，如维生素、微量元素等。 ; 3. 按我国的《食品添加剂使用卫生标准》，将其分为22类： （1）防腐剂； （2）抗氧化剂； （3）发色剂； （4）漂白剂； （5）酸味剂； （6）凝固剂； （7）膨松剂； （8）增稠剂； （9）消泡剂；  （10）甜味剂； （11）着色剂； （12）乳化剂； （13）品质改良剂；（14）抗结剂；（15）增味剂； （16）酶制剂； （17）被膜剂；（18）发泡剂； （19）保鲜剂； （20）香料；（21）营养强化剂； （22）其他添加剂。 ;三、食品添加剂的主要作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 1. 防止变质；  2. 改善食品的感官性状；  3. 保持或提高食品的营养价值； 4. 增加食品的品种和方便性； 5. 有利食品加工；  6. 满足其他特殊需要。 ; 4. 不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求； 5. 不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段； 6. 未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。;※通用标准 2011年4月21日，国国务院办公厅下发《关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》，将严打包括非法添加行为在内的危及食品安全的多种违法行为，并要求卫生部制定食品添加剂新品种国家标准。 销售： 通知要求，工商部门要监督食品添加剂销售者建立并严格执行进货查验、销售台账制度，严厉查处无照经营和违法销售假冒伪劣食品添加剂的行为。此外，通知要求严密监测，坚决打击通过互联网等方式销售食品非法添加物行为。; 使用：　　在打击非法添加行为的同时，通知要求加强食品添加剂使用监管。 监管：　　鉴于舆论是监管的必要手段，通知进一步要求强化社会监督。 标准：　　食品添加剂标准出台将有日程表。 自律： 在食品安全监管的过程中，食品企业起着至关重要的作用。 ;※要正确看待： （1）食品添加剂的作用；  （2）使用食品添加剂的必要性；  （3）食品添加剂的安全用量；  （4）不使用有毒的添加剂。 ;※食品添加剂一定有害吗？ 事实上，除了真正的天然野生食物，所有经过人类加工的食品中，大概没有什么是不含添加成分的。如果没有食品添加剂，就不会有这么多种类繁多、琳琅满目的食品；没有食品添加剂，食物就不能被妥善的制作或保存。  “食品添加剂已经成为食品安全的最大威胁”的说法是不准确的。 中国和大多数国家一样，对食品添加剂都实行着严格的审批制度。目前，中国已批准使用的食品添加剂有1700多种，美国有2500余种。 ;※过量添加有危害吗？ 这么多的食品添加剂进入人体会有什么危害呢？拿包子里含有的添加剂--过氧化苯甲酰来说，过氧化苯甲酰分解后生成的苯甲酸进入人体后，经过9～15小时可与甘氯酸形成马尿酸从尿液中排出，不会在体内积蓄。 但过量使用过氧化苯甲酰会使面粉中的营养物质受到破坏，还会产生苯甲酸，苯甲酸要在肝脏中进行分解，长期过量食用会损害肝脏功能。按照GB2760-2