第五章 食品营养强化PPT.pptVIP

了解食品营养强化的意义 掌握食品营养强化的概念和基本原则 掌握食品营养强化技术 基本掌握营养强化食品的种类及其生产方法 了解食品营养强化发展简况和发展动态 一、概念 1、食品营养强化 根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程。 2、营养强化剂 是指某些营养素或富含这些营养素的原料。 3、强化食品（又称营养强化食品） 是指添加营养强化剂后的食品。 4、载体 被强化的食品称为载体。 二、分类 1、营养素的强化 2、营养素的回复 3、营养素的标准化 4、维生素化 功能因子强化 如低聚糖、双歧因子、牛磺酸 我国营养强化剂主要包括氨基酸和含氮化合物、维生素、矿物质和脂肪酸4类 三、意义和作用 1、弥补天然食物的营养缺陷 2、补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失 3、简化膳食处理、方便摄食 4、适应不同人群生理及职业的需要 5、防病、保健及其他 四、食品营养强化的基本原则 1、目的明确、针对性强 食品的营养强化要给什么人解决什么营养问题，生产经营者必须提出充分可信的论证。 2、符合营养学原理 必须论证强化食品的强化配方是符合营养学原理的，是不破坏营养之间平衡的，用实验（动物和/或人体）证明是有预期营养效应的，而又能够从理论上加以解释。 如氨基酸平衡、产热营养素平衡、微量元素和维生素的平衡等。 5、尽量减少营养强化剂的损失 食品强化剂同其它食品成分一样，会受温度、光照、氧气等的影响而发生变化而降低强化效果，因此需要在加工工艺和强化剂本身下功夫，以保证保质期内质量的稳定。 6、保持食品原有的色、香、味等感官性状 营养强化剂和载体的搭配要适当，否则会影响原有的食品风味和感官质量。 7、经济合理、有利推广 ㈠ 强化方法 1、添加方式： ①添加纯化合物 ②直接添加片剂、微胶囊、薄膜或块剂 ③添加配制成的溶液、乳浊液或分散悬浊液 ④添加经预先干式混合的强化剂 五、食品营养强化技术 2、强化方法 ①在加工过程中添加 ②在原料或必需食物中添加 ③在成品中混入 ④生物化学强化法 ㈡ 营养强化剂的保护 方法： ①添加营养强化剂稳定剂 ②改变强化剂的结构 ③改进加工工艺（微胶囊技术） ④改善包装、储存条件