第三章 食品腐败变质因素及其控制PPT.pptVIP

食 品 技 术 原 理 Principle on Food Technology;第三章食品腐败变质因素及其控制Deterioration, Decay and Their Control of Food;目的和要求;一、引起食品腐败变质的主要因素;主要因素概括;附表1 温度对微生物的影响;附表2 温度对微生物的影响;附表3 部分食品的水分活度值;附表4 部分微生物生长所需的极限aw值;;附表5 部分食品的典型pH值;部分食品的典型pH值;三、食品综合保藏技术;栅栏技术（hurdle technology）示意图;四、食品货架期的常见问题（FAQ）;1、食品货架期的定义;2、食品货架期的内容;3、食品货架期的标注;如：在英国，必须标注“保存期”的食品种类;4、影响食品货架期的因素;（1）影响食品货架期的内在因素;（2）影响食品货架期的外部因素;5、食品货架期的测定需要的资源;6、如何建立测定食品货架期的贮藏试验？;（1）贮藏试验的条件选择;（2）贮藏试验最常使用的固定条件;（3）取样时间表的设定;7、食品货架期测定;8、确定食品货架期的程序;例1：短货架期产品冷藏白汁土豆片（加热即食调理食品）;鲜土豆;装纸板箱;9、产品SL变化机理分析;10、货架期测定--贮藏试验;贮藏试验的内容;保证承诺的SL — HACCP方法;例2：中货架期产品油炸土豆片（室温保存即食休闲食品）;鲜土豆;好难 噢……